1528,1
індички
1
57,3
22,0
-
0,9
19,5
1045,7
перепілки
1
63,1
38,0
-
0,6
18,2
1701,1
цесарки
1
61,1
21,1
-
0,9
16,9
1062,4
Білків у м'ясі птиці (у курей, індичок) більше, ніж у м'ясі забійних тварин, і вони в основному водорозчинні. У білках птиці практично відсутні колаген та еластин, що характеризує його хорошу засвоюваність і харчову цінність (багато повноцінних білків). У м'ясі птиці є всі незамінні амінокислоти (до 3000 мг на 100г їстівної частини) і до 11000 мг замінних амінокислот.
У білому м'ясі більше екстрактивних речовин, тому споживання бульйону з м'яса птиці сприяє посиленому виділенню травних соків. У цьому відношенні більш цінно м'ясо дорослої птиці.
Зміст вуглеводів в м'ясі птиці не перевищує 0.5% і вони знаходяться в основному в м'язової тканини.
У м'ясі птиці міститься більшість відомих мінеральних речовин, але переважає кальцій, натрій, фосфор, залізо, йод, кобальт, є сліди золота і срібла, радіоактивні елементи (у заражених радіонуклідами зонах).
З вітамінів в м'ясі птиці є: (в мг на 100г) - А (до 0,07), вітамін Е (0.20), вітамін С (1,8), В 1 , У 2 , У 12 , нантотеновая кислота (0,76), холін, біотин (10,0) та ін
М'ясо курей, виходячи з хімічного складу, можна віднести до дієтичних продуктів харчування.
послеубойную зміни в м'ясі птахів (задубіння, дозрівання, глибокий автоліз) проходить, як і в м'ясі забійних тварин, але характеризується більш високою інтенсивністю. У процесі дозрівання поліпшується соковитість, ніжність, аромат і засвоюваність м'яса. Цей процес швидше проходить в грудних м'язах птиці. Весь процес послеубойного зміни м'яса займає від 3 до 6 діб, залежно від вгодованості: чим туша відгодував, тим задубіння і дозрівання проходять довше. При дозріванні збільшується кількість сірковмісних амінокислот (при розпаді білків), ароматичних вуглеводнів та ін
Тельбухи птиці поступаються м'ясу за вмістом жиру, але майже рівноцінні по білках, енергетична цінність їх коливається від 662 кДж (серце) до 1037 кДж (шия).
1.3 Прийом, передзабійне зміст і Передзабійний підготовка.
Прийом птиці для переробки.
Прийом птиці для переробки має ряд особливостей.
Попередньо в господарстві її переводять у голодний режим, який для сухопутної птиці становить 6 - 8, а для водоплавної 4 -6 год, включаючи час транспортування. Початок голодного режиму зазначають у товаротранспортної накладної. p> Доставлену для переробки птицю після перевірки документів оглядають ветеринарний лікар і начальник цеху або майстер. При огляді птицю перераховують і звертають увагу на відповідність розвитку віку, загальний стан (бадьорий, мляве, сонливий та т.д.), положення тіла у спокої і в русі, положення голови, крил, оперення (Особливо навколо клоаки), колір, форму і величину гребінця або борідок, наявність закінчення з природних отворів, пігментацію дзьоба і шкіри ніг, реакцію на звук і різкі рухи, кількість, колір і консистенцію калу, частоту і тип дихання, хрипи, стан ніг і суглобів.
Після огляду та приймання птицю направляють на забій.
На птахопереробних підприємства повинна надходити тільки здорова птиця. Хвору птицю переробляють на санітарних бойнях в господарствах. Однак якщо транспортується партії виявлять хвору птицю, в господарство її не повертають, а направляють в карантин (не більше 3 діб) для уточнення діагнозу та прийняття подальшого вирішення. Після уточнення діагнозу її вбивають окремо від здорової і переробляють лише з повним патранням.
передзабійного ЗМІСТ ТВАРИН ТА ЙОГО ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ одержуваної продукції.
Термін передзабійного змісту залежить від стану тварин, але він, як правило, не перевищує 2 діб. Для тварин, стомлених транспортуванням або тривалими перегонами, піддавалися впливу несприятливих факторів (голодування, порушення в водопої, переохолодження чи перегрівання та ін), цей термін може бути збільшений. Під час передзабійного утримання відбувається відновлення фізіологічного стану тварин, яке має сприяти підвищенню резистент...
