/p>
Основними технологічними операціями у виробництві сирів є: дозрівання молока, його пастеризація, підготовка до згортання і згортання, обробка згустку, друге нагрівання, формування, посолка і дозрівання сиру. Всі технологічні прийоми, які використовуються при виробництві сирів (різний ступінь зрілості молока, температури згортання і другого нагрівання, розміри сирного зерна, ступінь зневоднення сирної маси і т.п.), призначені для створення оптимальних умов розвитку певних груп мікроорганізмів. p align="justify"> Дозрівання молока. Дозрівати може сире і пастеризоване молоко з додаванням або без додавання закваски. Режими дозрівання (10 В± 2) 0 С протягом (12 В± 2) годин. При використанні закваски в процесі дозрівання її додають у кількості від 0,05 до 0,3% від маси молока.
Під час дозрівання молока починають розвиватися молочнокислі бактерії, зброджують лактозу з утворенням молочної кислоти, яка, у свою чергу, вступає у взаємодію з фосфорно - і лимоннокисле солями кальцію. При цьому фосфати і цитрати перетворюються у лактати, які, на відміну від перших, добре розчиняються у воді. Кислотність молока за період дозрівання збільшується на 1-2 0 Т. У зрілому молоці, підготовленому для виробництва сиру, має міститися від 3 до 15 млн. клітин мікроорганізмів в 1 см 3 .
Ці зміни сприяють поліпшенню сиропрігодность якостей молока. Для вироблення різних сирів потрібно молоко різного ступеня зрілості. p align="justify"> Підготовка молока до згортання. Під час цієї технологічної операції в молоко вносять від 0,5 до 1,5% закваски, як правило, у вигляді бактеріальних концентратів. Закваски, застосовувані для виробництва сиру, повинні володіти протеолітичної активністю (тобто здатністю розкладати білок), здатністю до синерезису і утворенню міцного згустку. Крім того, при підборі штамів до складу заквасок необхідно враховувати їх здатність накопичувати в сирній масі вільні амінокислоти, характерні тільки для даного виду сиру. p align="justify"> Склад заквасок для сирів з низькою температурою другого нагрівання:
основний бактеріальний фон створюють Str. lactis, Str. cremoris;
ароматобразующіе бактерії Lac. diacetilactis і Leu. dexstranicum.
Склад заквасок для сирів з високою температурою другого нагрівання:
ті ж мікроорганізми, що і для першої групи сирів;
термофільні молочнокислі палички і термофільні стрептококи (Lbm. helveticum, Lbm. lactis);
культури пропіоновокислих бактерій (Propionibacterium shermanii).
При виробництві м'яких цвілевих сирів крім молочнокислих мезофільних стрептококів використовують цвілі Pen...
