icillum album, Penicillum candidum (поверхневі цвілі) і Penicillum roqueforti (розвивається всередині головки сиру).
При виробництві сирів з поверхневою слизом закваска складається з мезофільних молочнокислих стрептококів, мікрофлора поверхневої слизу із закваскою не вноситься, вона потрапляє на поверхню з зовнішнього середовища і складається з Brevibacterium linens, цвілі, спороутворюючих молочних дріжджів і дріжджів виду Candida mycoderma.вертиваніе молока. Згусток утворюється під дією молочної кислоти, одержуваної в результаті молочнокислого бродіння. У процесі згортання встановлюють температуру, найбільш прийнятну для розмноження мезофільних молочнокислих бактерій, - 32-35 0 С.
Обробка згустку і друге нагрівання здійснюється з метою часткового видалення сироватки та створення оптимальних умов для розвитку мікробіологічних і біохімічних процесів в згустку. Для цього згусток розрізають, вимішують і вдруге нагрівають. p align="justify"> Під час цих технологічних операцій сирне зерно збагачується мікробами заквасок, оскільки концентрація молочнокислих бактерій в згустку в 4-8 разів більше, ніж у сироватці. Надалі ця різниця ще більше посилюється, що пов'язано з буферними властивостями білка, який захищає бактерії від шкідливого впливу молочної кислоти. Бактерії в згустку розвиваються значно інтенсивніше, ніж у сироватці. p align="justify"> Під час другого нагрівання при низьких температурах кількість мезофільних молочнокислих стрептококів практично не змінюється, і їх розвиток надалі відбувається на подальших стадіях вироблення сиру. При високому другому нагріванні частина мезофільних молочнокислих бактерій відмирає, але активізується розвиток термофільних молочнокислих паличок і стрептококів. p align="justify"> Формование і пресування сиру. Під час цих технологічних операцій тривають процеси бродіння молочного цукру з поступовим наростанням кислотності сирної маси і її ущільненням. Дуже важливим фактором при цьому є температура сирної маси. У цей період під дією сичужного ферменту і бактеріальних протеаз відбувається частковий протеоліз казеїну, що призводить до збільшення кількості розчинних азотистих сполук, що є джерелом азотного живлення молочнокислих бактерій і стимулюючих їх розмноження. p align="justify"> Посолка сиру. При посолке сиру в розсолі відбувається видалення молочного цукру, спочатку з поверхневого шару, а потім з більш глибоких шарів, а в сирну масу надходить сіль. У результаті цього мікробіологічні процеси сповільнюються, що має важливе значення для боротьби з раннім спученням сиру, що викликається бактеріями групи кишкових паличок. p align="justify"> При частковій посолке в зерні і досаліванія в розсолі затримка росту мікроорганізмів спостерігається вже в перші 2 години після внесення солі.
У разі високої концентрації солі може повністю придушуватися розвиток молочнокислих ба...
