ками для збереження температури подачі страв, столові приналежності. Крім того, ресторан має буфети-бари, розташовані на поверхах готелю. Вони пов'язані з роздачею кухні ресторану службовому ліфтом, сходами і телефоном. Також є світлова або звукова сигналізація з номерів готелю в буфет даного поверху для виклику офіціантів.
За характером організації виробництва ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому та зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції. Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий, холодний.
Працівники ресторану дуже уважно підходять до вибору продуктів і способам приготування їжі. У меню включають страви з курячого м'яса, риби, креветок, макаронів. Яловичина в приготування їжі йде тільки пісна. Замість смаження в олії на сковороді вживають боле корисні для здоров'я способи: якщо жарка, то на пісному або поворачивающемся рашпере, якщо варіння, то на пару або в каструлі з вогнетривкого скла. <В
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТОВАНОГО ЦЕХУ.
Основне призначення холодного цеху - приготування холодних страв, солодких супів, холодних напоїв. Його продукція реалізується в торговому залі ресторану, поверхових буфетах.
Цех має зручну взаємозв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів для холодного цеху і з заготовочних цехами, звідки в холодний цех надходять продукти, що реалізуються потім без теплової обробки. Вироби холодного цеху відпускаються споживачам в їдальні посуді, тому мийна повинна знаходитися в безпосередній близькості до цеху.
Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробiв не піддаються тепловій обробці, тут необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу.
Холодні страви, закуски, салати готуються безпосередньо перед відпусткою споживачам. При цьому строго враховують попит на готову продукцію, що суттєво впливає на режим роботи цеху.
Висота приміщення цеху не менше 3,3 м. Стіни на всю висоту облицьовані світлою керамічною плиткою, що значно покращує умови санітарної обробки цеху.
Оптимальна температура 16 - 18 про С, відносна вологість повітря 60 - 70%, в цеху є кондиціонер. Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення робочих місць. У цеху є природне освітлення, коефіцієнт освітленості - 1: 6, а віддаленість робочих місць від вікон - не більше 8 м. Виробничі столи встановлені таким чином, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва. Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи.
У цеху є підводка гарячої та холодної води.
Технологічні умови виробництва вимагають оснащення цеху холодильним шафою, низькотемпературним прилавком, роздавальної стійкою, льодогенератором. З немеханічного обладнання використов...
