ують модульовані секції - столи з охолоджуваних шафою і гіркою для зберігання компонентів колодних страв. Також встановлено стіл з вбудованою мийної ванної, над якою встановлено змішувач для холодної та гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під кришкою столу є висувні ящики для зберігання посуду та допоміжна полку.
Секція - стіл призначена для зберігання спецій, кухонного посуду, інвентарю, а також для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації. На столі укріплені стійки з двома полицями. Кухонний інвентар зберігають у трьох висувних ящиках під кришкою столу.
Для відпустки готових страв у цеху встановлено роздавальна секційна модульована стійка.
Необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'яса і риби. Це стосується, перш за все, до таких процесів, як нарізка сирих і відварних овочів; з'єднання компонентів салатів, збивання мусу, самбука, сметани; порционирование холодних страв і закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. Виробничий інвентар підбирають згідно норм оснащення. Крім того, весь інвентар повинен бути сертифікований за основними параметрами:
- ударостійким,
- термічна міцність,
- нержавіюча міцність,
- відсутність шкідливих для здоров'я людини речовин.
В
ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ.
1. Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів.
Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо за формулою:
N год = P * П† год * X год /100,
Де: N год - кількість відвідувачів за годину;
P - місткість залу;
П† год - Оборотність місця в залі протягом даного години;
X год - завантаження залу в даний годину,%
Згідно наведеним зразковим значенням оборотності одного місця та середнього відсотка завантаження залу проектованого підприємства зробимо розрахунок погодинного кількості відвідувачів.
У період з 8 до 9 годин він складе згідно з розрахунковою формулою 100 осіб на годину
N год = 150 * 2 * 50/100 = 100 ч. І т. д.
Аналогічним методом заповнюємо всю таблицю.
Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, оформляємо таблицю № 1.
Таблиця № 1
№ по порядку
Години роботи
Оборотність одного місця
Середній% завантаження залу
Кількі...
