их з яловичини.
Оброблення туші включає: Поділ на відруби (розруб), обвалку отрубов, їх жиловку і зачистку, виділення великих шматків м'яса. Основне призначення розрубування і обвалювання - отримання частин м'яса, різних за своєю кулінарною якостям.
Відруб - це відділення від туші м'ясо-кісткового частини відповідно до прийнятої схеми оброблення.
Обвалка отрубов - відділення м'яса від кістки. Після обвалки на кістки не повинно залишатися м'якоті, а на шматках м'яса не повинно бути порізів глибше 10 мм.
Жилування і зачищення - звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхні плівки із збереженням міжм'язової сполучної тканини. Для додання шматках м'яса більш правильної форми у них обрізають тонкі закраїни.
Робота за день:
1. Робила фарш для пиріжків
2. Готував шніцель по-віденськи
3. Готував картоплю фрі
4. Обсмажував фарш
Заняття № 7
22 грудня 2009р.
Тема: Кулінарний розруб баранячої і свинячої туші, обвалка, жиловка. Приготування крупнокускових напівфабрикатів, порційних натуральних і панірованих, дрібношматкових з баранини і свинини.
Баранячу тушу по виступу тазової кістки ділять на дві половини - передню і задню, видаляють нирки. Передню частину ділять на лопатку, шию, корейку, грудинку. Спочатку відокремлюють лопатку, після - шию по останньому шийного хребця. У решти уздовж спинних хребців підрізають м'якоть з двох сторін хребта і вирубують хребет, розрубують грудну кістку і отримують дві половини. Їх кладуть на стіл внутрішнім боком вгору, роблять надріз поперек ребер так, щоб ширина корейки по всій довжині була однаковою (довжина ребер у корейки повинна бути не більше 8 см), перерубують реберні кістки і відокремлюють корейку від грудинки.
При обвалювання шиї роблять поздовжній розріз м'якоті по шийних хребців і зрізують м'якоть цілим пластом. Лопатку обвалюють так само, як і у яловичини. При зачистці видаляють. p> У корейки із зовнішнього боку видаляють сухожилля, у грудинки від заднього кінця відрізають жилаве м'ясо (частина Пашина). Задню частину ділять по хребцях на два окости. Обвалка задніх ніг така ж, як і у яловичини. М'якоть окосту масою трохи більше 5 кг залишають цілою. Від великих туш окіст розрізають по плівках на чотири частини. Для смаження в цілому вигляді видаляють тільки тазову кістку.
Свинячу тушу або напівтуші ділять на передню і задню частини по виступу тазової кістки між крижовий і поперековими хребцями. У передній частині відокремлюють лопатку. У сальної свинини зі спинної частини зрізають шпик цілим пластом, залишаючи його на м'якоті завтовшки не більше 1 см. Частину розрубують уздовж по хребту і грудної кістки на дві половини, вирубують хребетну кістку і відокремлюють грудинку. Вирубують корейку і шийну частину. Задню частину ділять на два окости, справляють обвалку. p> При кулінарному розрубати свинини отримують такі частини: лопатку, корейку, грудинку, шию, окіст і шпик у сальної свинини. При обробленні свинини з шкурою її знімають і використовують для варіння холодців. Втрати при обробці свинини становлять у середньому 13%. p> Робота за день:
1. Готував класичний Чізкейк
2. Готував відбивну
3. Оформляв фруктову вазу
4. Готував піцу
Заняття № 8
23 грудня 2009р.
Тема: Приготування натуральної рубаної і котлетної маси і напівфабрикатів з них.
Фрикадельки в соусі. Приготування напівфабрикату. Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченим у молоці або воді, сирої ріпчасту цибулю, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують. У процесі приготування напівфабрикату необхідно вживати заходів, знижують кількість бактерій сировини і готових напівфабрикатів (Котлетної м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо і котлетної маси охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).
Біфштекс рубаний. I. Приготування напівфабрикату. Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо яловичини, баранини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, додають свинячий шпик, нарізаний кубиками 5х5 мм, воду (або молоко), сіль, перець, перемішують. Приготований фарш обробляють у вигляді виробів овальної форми.
Люля-кебаб. I. Приготування напівфабрикату. Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо баранини, цибулю, жир-сирець подрібнюють на м'ясорубці, додають, сіль, перець, перемішують. Приготований фарш формують у вигляді сардельок.
Робота за день:
1. Готував грінки для салатів
2. Обробляв телячий край
