>
3. Обробляв теляче яблучко
4. Шинковану капусту
Заняття № 9
24 грудня 2009р.
Тема: Обробка свійської птиці, дичини, кролика. Заправка птиці, приготування напівфабрикатів з них.
відтавання Відтають морожену домашню птицю і дичину в камері зберігання при температурі від 3 до +6 В° або безпосередньо в цеху при 15-20 В°. З тушок знімають папір і вкладають їх в один ряд на столи або стелажі так, щоб тушки не стикалися;
Общипування У відталих тушок пір'я обскубують, починаючи з шийки. Щоб при цьому не пошкодити шкіри, її слід розтягувати пальцями лівої руки в тому місці, де висмикують пір'я. Обскубують тушку швидкими рухами рук, висмикуючи по кілька пір'я в напрямку, зворотному їх природному зростанню. Пеньки вищипують маленьким ножем. p> Опаліваніе Перед обпалюванням тушки розправляють, щоб на них не було складок шкіри. Для цього крила слід розгорнути і, взявши однією рукою тушку за голову, а іншою рукою за ніжки, трохи розтягнути і обпалити на коптить полум'я газового або спиртового пальника.
патранням І ПРОМИВАННЯ Перед патранням у дорослої домашньої птиці, крім курей, і великої дичини відрубують шийку, ніжки, крила і розрізають черевце; у курей і курчат крила не відрубують. При видаленні шийки спочатку прорізають на ній шкіру, а потім відрубують шийку, залишаючи частину покриває її шкіри з грудної боку, щоб при заправленні тушки можна було закрити нею зобну частину і місце відрізу шийки. Ніжки відрубують на 1-2 см нижче п'яткової суглоба, крильця - по перший суглоб. Потрошать птицю через розріз на черевці; при потрошінні видаляють кишечник, шлунок, печінку, серце і легені. Зоб і стравохід видаляють через шийний отвір. У дрібної дичини - вальдшнепів, дупел, бекасів і перепелів - з шийки і голови здирають шкіру, видаляють очі і потрошать через розріз на шиї, зі сторони спинки, попередньо видаливши горло і зоб. Випотрошені тушки ретельно промивають у холодній воді, міняючи її два - три рази. Тушки повинні знаходитися в воді тільки під час промивання. Промиті тушки домашньої птиці та дичини укладають на дека.
Робота за день:
1. Готував салат В«ГрецькийВ»
2. Робив заготівлю для салату з курячою грудкою та селерою
3. Готував юшку
4. Готував салат Цезар з тигровими креветками
Заняття № 10
25 грудня 2009.
Тема: Приготування і відпустку кулінарної продукції.
Приготування супів.
Приготування бульйонів (м'ясного, рибного, грибного відвару, борщів)
Кістковий бульйон. Кістки після промивання розрубує на шматки поперек і вздовж розміром 5-6 см, при цьому кісткову тканину слід розкрити, щоб повніше витягувалися поживні речовини. Кістковий бульйон слід варити з яловичих кісток 3,5-4 год і зі свинячих і баранячих 2-3 год,
Бульйон варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні зайвий жир. Частина жиру (тонкий шар) залишають, так як він сприяє збереженню в бульйоні ароматичних речовин і вітамінів. За 30 - 40 хв до закінчення варіння в бульйон додають петрушку (корінь), подпеченние цибулю ріпчаста, морква і сіль. м'ясо-кістковому бульйоні. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння при сильному нагріванні, потім нагрівання зменшують і варять бульйон при слабкому кипінні 2-2,5 год, потім кладуть шматки м'яса масою 1,5-2 кг, доводять швидко до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи зайвий жир.
Тривалість варіння м'яса 1,5-2 ч. За 30-40 хв до кінця варіння кладуть злегка подпеченние коріння, моркву і цибулю ріпчасту. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, бульйон зливають і проціджують.
М'ясний бульйон. Для бульйону м'ясо нарізають на шматки масою 1,5-2 кг. Більш дрібна нарізка недоцільна, так як складно потім порціоніровать. Термін варіння м'яса залежить від виду і віку тварини й у середньому становить 2-3 ч. При більш тривалому варінні смак м'яса погіршується, посилюється утворення глютіна, який погіршує смак бульйону.
Бульйон з птиці. Для приготування бульйону використовують кістки, субпродукти (серце, шлунок, шию, голову, ноги, крила, шкіру шиї), цілі тушки птиці. Кістки дрібно рубають, тушки птиці заправляють, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають піну, потім варять до готовності при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв кладуть біле коріння і цибулю. Час варіння бульйону залежить від виду птиці, її віку і коливається від 1 до 4 ч. Зварені тушки виймають, бульйон проціджують.
Робота за день:
1. Відпускав Оселедчик по-домашньому
2. Робив Томато та моцарелою
3. Робив Карпаччо з домашньої вирізки
4. Обсмажувала баклажани
