инного походження, і зокрема білки м'яса, за амінокислотним складом більш відповідають структурі людського тіла, а значить, більшою мірою відповідають потребам організму. p align="justify"> Ось чому м'ясо і є необхідною частиною нашого раціону.
А щоб зрозуміти, чому так важливі незамінні амінокислоти, наведемо приклад, що метіонін необхідний для жирового обміну організму, аргінін бере участь у синтезі сечовини, лізин і триптофан сприяють зростанню молодого організму, гістидин необхідний для синтезу гемоглобіну крові. Чи не буде в їжі однією з незамінних амінокислот - і людський організм почне працювати з перебоями. p align="justify"> А так як амінокислоти дуже чутливі до впливів високих температур, ферментів, води, кислот та іншим зовнішнім фактором і можуть при цьому руйнуватися, у зв'язку з цим при первинній та тепловій обробці м'яса треба використовувати ті методи обробки, при яких біологічна цінність білка змінювалася якомога менше.
Велике значення в харчуванні людини мають і тваринні жири: вони складають більше однієї третини загальної калорійності їжі і містять в одиниці об'єму найбільшу кількість потенційної енергії, яка накопичується організмом при надлишку харчування і витрачається їм при недоїдання. Крім того, жири є розчинником ряду біологічно активних речовин, що сприяють нормальному розвитку організму, зокрема жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К, і самі утримують їх. Фізіологічна добова норма споживання жирів для людини середніх років становить 80-100 грамів. При недостатньому вмісті в дієті жирів жиророзчинні вітаміни засвоюються організмом погано. Проте надмірне споживання жирів призводить до відкладення в організмі баластного жиру, до порушення обміну речовин, ожиріння і захворюванням серцево-судинної системи і печінки. p align="justify"> Харчова цінність жиру залежить також від його виду і складу, так як тваринні жири по своїй фізіологічній характеристиці нерівноцінні. Жирні кислоти, що входять до складу жиру, розрізняються по складу і структурі, а це в свою чергу відбивається на їх біологічної цінності. Незамінними є такі поліненасичені жирні кислоти, як олеїнова, лінолева, ліноленова і арахідонова, які не синтезується в організмі людини або синтезується в дуже малих кількостях, але вони необхідні. Відсутність цих кислот у харчуванні призводить до порушення функціонування ряду важливих фізіологічних систем в організмі людини і навіть його загибелі. p align="justify"> Вуглеводів у м'ясі мало - всього 1%, але вони беруть участь у ферментативних процесах, що протікають у м'ясі після забою тварини, впливають на формування смаку, запаху і консистенції (ніжності) м'яса. Добова потреба організму людини у вуглеводах складає в середньому 300-500 грамів, і покривається вона головним чином за рахунок таких джерел, як хлібобулочні вироби, крупи, цукор, овочі, фрукти і т. п.
У вітамінах, що входять до складу м'яса, організм...
