хні північних і балтійських народів, де холодний стіл є основним і постійним, включають в нього одне гаряче блюдо - гарячу відварну картоплю і як ще одне розряджати засіб - кисляк (в якості пиття). p align="justify"> Русский закусочний стіл як самостійний селянський не склався. Російський народ здавна звик вважати основною їжею гарячу, а основним з гарячої їжі - рідке блюдо, "Хлібовому", або супи, першим з яких завжди були щі. p align="justify"> Ось чому закуски, які поширені в XVII і XVIII століттях головним чином за столом знаті, з самого початку включали більшою мірою легкі для засвоєння продукти або ж збуджують апетит, бо їх роль зводилася до того, щоб бути не основний їжею, а лише вступом до обіду.
Так, разом з хлібом на закусочний російський стіл потрапили чорна (паюсна, зерниста) і червона ікра, червона свежепросольная, солона, в'ялена риба (сьомга, оселедець, вобла), відварна холодна і залита своїм соком ( бульйоном) риба (осетрина, севрюга, стерлядь). Додатки до цієї їжі майже не було потрібно, хіба що невеликий акцент у вигляді чорного перцю, цибулі (до сьомги і оселедця), хрону (до відвареної рибі). p align="justify"> Одночасно у більш бідного населення закусочний стіл складався з солінь і квашенні - грибів та капусти. Щоб вони були ситними, їли їх з великою кількістю хліба. Це викликалося, звичайно, нуждою. p align="justify"> Лише з XVIII століття на закусочний стіл у Росії потрапляють м'ясні та молочні вироби (сири, ковбаси, шинка), а вершкове масло з'являється лише в XIX столітті, тоді ж солоно-відварний рибний закусочний стіл поповнюється рибними копченостями (балик, севрюга, шемая, залом), а в XX столітті з'являються і всілякі консерви, які в деякому сенсі навіть витісняють колишні закуски. Саме підвищення концентрированности і калорійності холодного столу і викликає необхідність доповнити його овочевими стравами. Так, наприкінці XIX - початку XX століття поряд з овочевими квашеннями на російську закусочний стіл потрапляють вінегрети, а потім і зелені салати, до того часу подавалися лише до других смажених страв. p align="justify"> Таким чином, російська закусочний стіл виявився надзвичайно різноманітним за складом і характером харчової сировини. Але при всьому своєму розмаїтті він аж ніяк не може заміняти звичайне харчування, його не можна вважати абсолютно необхідним. Особливість холодного столу - наявність концентрованих, гострих, пікантних страв, а це в свою чергу встановлює рамки його. Закусочний стіл пропонує не є, а покуштувати, що не насититися, а розбудити апетит. Цінність більшості страв холодного столу також допомагає витримувати його рамки, зберігати його правильне місце в загальному раціоні. Заміна звичайного обіду колбасно-консервної холодною закускою з достатком масла, сиру та подібних їм калорійних продуктів є навіть відомим ознакою відсутності культури. Деякі виключення зі страв закусочного типу становлять лише салати, вінегрети і квашення, які поступово пере...
