едський стіл дозволять продемонструвати високий рівень кухні та затишок інтер'єру. Познайомившись з рестораном в цьому легкому жанрі, гість, можливо, прийде в іншій раз на обслуговування a - la - carte. br/>
1.2 Економіка шведського столу
При всьому своєму різноманітті шведський стіл обходиться ресторану куди дешевше, ніж порційна подача. По-перше, тому, що готується все оптом, і дуже багато страви на шведському столі складені з одних і тих же інгредієнтів. Оливки - в чотирьох салатах і одному гарячому, копчена рибка - у двох видах закусок, боби - у двох салатах і одному гарячому ... По-друге, кухареві простіше грати із собівартістю страв у рамках шведського столу, ніж при подачі a-la-cart в ресторані готелю. Це дозволяє, наприклад, врахувати сезонне підвищення цін на окремі продукти. При такій системі кухар може використовувати недорогі продукти, але приготувавши їх рясно, красиво і смачно, заслужити похвали гостей. При порціонної подачі так дешево не відбудешся. Звичайно, на шведському столі кожен гість може навалити собі величезну тарілку їжі з верхом, що при порціонної подачі неможливо. Але практика показує, що людина не може з'їсти більше, ніж йому дозволяє організм. Існуючі в Європі стандарти визначають мінімальну суму, яка повинна витрачатися на харчування людини в день, але всі вони носять характер рекомендацій, а останнє слово у визначенні витрат залишається за господарем ресторану. З головного критерію оцінки шведського столу випливає менш надійний, але все ще актуальний критерій сезонності. Наприклад, невеликий ресторан вищого класу витрачає 300 рублів на гостя. Враховуючи, що очікується приблизно 70 осіб, легко підрахувати, що стіл буде забитий повністю безліччю страв і напоїв, закуплених на суму плюс-мінус 21000 рублів. Разом з тим, якщо кількість людей буде менше, то сума на закупівлю продуктів буде менше. Зберегти асортимент і якість страв з такою арифметикою досить складно. p align="justify"> Шведський стіл також В«граєВ» на вартості страв. Так, при великій кількості гостей салат може складатися наполовину з морепродуктів, наполовину із зелені. А коли гостей мало, той же салат худне і зелені стає набагато більше. Кількість страв зберігається, а їх собівартість різко падає. p align="justify"> Непряма вигода шведського столу - це економія на зарплаті персоналу. Якщо виходити з того, що на обслуговування 15 гостей виділяється один офіціант, для забезпечення сніданку 500 гостей необхідно 33 людини, а у нас з цим справляються шестеро офіціантів. br/>
1.3 Особливості сервірування
Головне правило сервіровки: закуски повинні знаходитися поряд з закусками, гаряче з гарячим, десерти з десертами найближче до входу в зал поміщають холодні закуски і хліб, за ними супи, потім другі страви (окремо рибні, окремо м'ясні), наприкінці десерти. Напої розташовуються на окремому столі-барі також недале...
