гріву. Перші страви іноді попередньо розбавляють гарячою водою;
4. концентровані напівфабрикати (томат-паста і томат-пюре), використовувані для виготовлення перших і других обідніх страв, для отримання заливок при виробленні деяких овочевих, рибних і м'ясних консервів, для виробництва соусів;
5. консервовані соуси (головним чином з томатів), застосовувані як приправи до других обіднім страв;
6. натуральні овочеві консервовані соки, що представляють собою готові до вживання напої, що містять всі найбільш цінні складові частини вихідної сировини;
7. овочеві маринади, використовувані як закуски;
8. квашені та солоні овочі, застосовуються так само, як і маринади. p> З плодів виробляються такі види продукції:
1. компоти, представляють собою фрукти або ягоди в цукровому сиропі, консервовані в герметичних банках. Ці компоти не вимагають додаткової обробки перед вживанням і використовуються в якості десерту;
2. консервовані фруктові і ягідні соки-натуральні або вироблені з додаванням цукрового сиропу. Їх вживають як напоїв. Крім того, плодові соки можуть бути напівфабрикатом для виготовлення желе, натуральних сиропів для безалкогольної продукції, лікеро-горілчаних виробів;
3. плодові заготовки та напівфабрикати у вигляді пюре або пасти, консервовані в герметичній тарі, а також пюре і плоди, які зберігаються за допомогою сірчистого ангідриду (Сульфітовані). Заготовки в герметичній тарі застосовуються для виготовлення десертних продуктів і страв для харчування дітей. Сульфітоване пюре використовують тільки в умовах промислової переробки для отримання повидла, мармеладу, джему, варення, начинки для цукерок і т.д.;
4. варення, джем, желе, повидло та інші продукти, одержувані в результаті варіння плодів і плодових напівфабрикатів (пюре, соки) з цукром. Всі ці продукти вживають в Як десерт без додаткової обробки перед використанням;
5. маринади з фруктів і ягід, а також мочені плоди, що використовуються аналогічно овочевим маринадам в якості закуски. p> 2.2. Методи консервування.
Існує багато методів консервування. Вибір того чи іншого з них залежить від виду та властивостей сировини, а також від призначення готового продукту. Однак у всіх випадках потрібно не тільки зберегти сировину від псування, а й отримати продукт, що володіє високою харчовою цінністю, обумовленої вмістом в ньому біологічно важливих речовин (білків, жирів,; вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів). Від хімічного складу продукту залежать його смак, колір, аромат, а також калорійність і засвоюваність. p> Різні методи збереження харчових продуктів за класифікацією, запропонованої Я. Я. Нікітінський, засновані на наступних принципах:
1) підтримка життєвих процесів, що відбуваються в сировину і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (принцип біоза); на цьому принципі засновано, наприклад, зберігання свіжих плодів і овочів;
2) придушення життєд...
