іяльності мікроорганізмів впливом різних фізичних або хімічних факторів (принцип анабіозу); при цьому пригнічуються також протікають в сировині життєві процеси. На принципі анабіозу грунтується зберігання харчових продуктів при низьких температурах або в атмосфері вуглекислого газу, консервування шляхом підвищення концентрації розчинених у продукті речовин, а також шляхом додавання хімічних консервантів, що затримують розвиток мікроорганізмів (наприклад, оцтової кислоти при маринуванні);
3) припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що супроводжується припиненням життєвих процесів у сировині (принцип абіоза), - консервування нагріванням, дією електричного струму, іонізуючих випромінювань, ультразвуку, додаванням хімічних речовин, отруйних для мікроорганізмів, а також механічним видаленням мікроорганізмів з продукту (стерилізуючий фільтрування). p> При цьому ні один з цих принципів, покладених в основу класифікації, не може бути здійснений на практиці в чистому вигляді. Найчастіше ті чи інші методи консервування грунтуються на змішаних принципах. p> Таким чином можливі наступні види консервування рослинної сировини:
зберігання з підтриманням життєвих процесів
Цей метод застосовується для збереження свіжозірваних плодів, ягід і овочів, в яких після знімання триває обмін речовин, що супроводжується виділенням енергії. Цим пояснюється природний імунітет, тобто опірність рослинного сировини дії мікроорганізмів. p> Для уповільнення мікробіологічних процесів рослинне сировину потрібно зберігати в хороших санітарних умовах, відбираючи пошкоджені, гнилі і плісняві екземпляри, які можуть заразити всю партію. Щоб подовжити термін зберігання плодів, ягід і овочів, їх зберігають в умовах зниженої температури (в підвалах, льохах, холодильниках). p> зберігання в атмосфері вуглекислого газу
При цьому способі затримуються біохімічні процеси, що ведуть до перезрівання сировини. Крім того, вуглекислий газ пригнічує діяльність мікроорганізмів. Однак заміна кисню повітря вуглекислим газом повинна бути тільки частковою. При повній відсутності кисню життєві процеси в тканині припиняються, клітини відмирають, і сировина псується. Хороші результати зберігання досягаються в тому випадку, якщо в атмосфері, навколишнього рослинна сировина, міститься 3-5% вуглекислого газу і 2-5% кисню. Оптимальний склад газового середовища залежить від виду сировини. p> зберігання при зниженій температурі
З пониженням температури від оптимальної точки життєдіяльність мікроорганізмів поступово сповільнюється. При достатньому охолодженні вона практично припиняється, і мікроорганізми переходять в недеятельное стан. p> Розрізняють два методу холодильної обробки та зберігання харчових продуктів-охолодження і заморожування. p> Охолодженням називається обробка та зберігання харчових продуктів при низьких температурах, при яких утворення кристалів льоду в тканинах ще не розпочинається. Під заморожуванням розуміють холодильну обробку, при...
