justify"> Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких операцій: відтавання; обпалювання; видалення голів, шийки, ніжок; патрання; промивання та приготування напівфабрикатів.
Розморожування. Морожені тушка птиці по можливості розправляють, укладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб тушки не стикалися між собою. Відтають при температури 8-15 про З гусей та індиків 20ч, курей і качок 8-10год.
Опаліваніе. На поверхні тушки птиці є волокна, залишки пір'я і пух, які необхідно видалити. На початку тушки облущівают рушником або тканиною, можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, що б волоски взяли вертикальне положення і їх легко було смалити. Опалівают над коптить полум'ям обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо птахи є недорозвинені пір'я ("пеньки"), то їх видаляються за допомогою пінцета або маленького ножа.
Видалення голови, шиї і ніжок. Перед патранням у напівпатрані птиці відрубують голову між другим і третім шийними хребцями. Потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіри і відрубують шию по останньому шийного хребця так, щоб шкіра залишилось разом з тушкою. У курей і курчат шкіру відрізують з половини шийки, в індичок, качок і гусей - з двох третин, з тим щоб закрити місце відруби шийки і зобну частину.
Ніжки відрубують по заплюсневий суглоб. Крила у птиці (крім курчат) відрубують, як правило, по ліктьовий суглоб. p align="justify"> Потрошіння. Для патрання роблять поздовжній розріз в черевній порожнині від кінця грудної частини (кіль) до анального отвору. Через отвір, видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб і стравохід видаляють через горловий отвір. У птаха, що надходила в патранням вигляді, видаляють сальник, легені та нирки. Після патрання вирізують анальний отвір і ділянки м'якоті, просочені жовчю.
Промивання. Випатрану птицю промивають проточною холодною водою, що має температуру не вище 15 про З . При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промивати тривалий час не рекомендується, оскільки це викличе великі втрати харчових речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на дека розрізом вниз, щоб стекла вода.
Особливості обробки дичини і кролика.
Перната дичина на підприємство громадського харчування надходить: степова, борова, болотна і водоплавна. До степової відносяться пер...
