який мається на процесі обробки молока. У молоці жир міститься у вигляді жирових кульок, діаметр яких коливається від 0,5 до 15 мкм. Встановлено, що чим менше жирові кульки в молоці, тим краще якість сухого продукту. За амінокислотним складом білки молока належать до білкових речовин, які мають найбільше значення для харчування людей. Порівняно з усіма відомими білками рослинного і тваринного походження вони володіють найбільшою засвоюваністю. До складу молочного цукру входять понад 30 різних вуглеводів та інших вуглеводомістких речовин. Головні з них - лактоза, глюкоза, галактоза, фруктоза. Встановлено, що специфічний запах готового сухого продукту при зберіганні обумовлений взаємодією лактози і білків. У молоці містяться важливі мінеральні речовини, що містять натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо, кобальт, хром, олово, титан, ванадій, сірку, хлор, мідь, срібло, марганець, йод. Співвідношення їх у молоці залежить від корму, що купується тваринам. Слід зазначити, що зміст деяких мінеральних речовин у молоці після його отримання може збільшитися внаслідок попадання їх ззовні. Цю обставину необхідно мати на увазі і вживати заходів до недопущення потрапляння в молоко мінеральних речовин, супутніх при переробці, транспортуванні і зберіганні. br/>
1.2 Фізико-хімічні властивості
При виробництві сухих молочних продуктів фізико-хімічні властивості молока становлять особливий інтерес у зв'язку з тим, що від них залежать режими обробки молока на різних етапах технологічного процесу.
Щільність молока. p align="justify"> З підвищенням вмісту жиру вона знижується, а зі збільшенням вмісту білків підвищується. Щільність молока коливається в межах 1027-1033 кг/м 3 . Заготовлене молоко щільністю нижче 1027 кг/м 3 слід перевіряти на фальсифікацію.
В'язкість молока. p align="justify"> З підвищенням вмісту жиру в'язкість молока зростає, із зменшенням - знижується. При постійному вмісті жиру, але при зменшенні середнього розміру жирових кульок в'язкість підвищується. p align="justify"> Кислотність молока.
Це один з важливих показників, що характеризують якість молока. Кислотність свідчить про свіжість молока, що необхідно враховувати при його переробці. У середньому кислотність свіжонадоєне молока становить 16-18 В° Т. Згідно технологічної документації (ГОСТ 13264-70) для вироблення сухих продуктів можна використовувати молоко не нижче 2 сорту, тобто кислотність не більше 20 В° Т.
2. Сироватка
Сироватка - вторинний продукт, одержуваний при виробництві сиру, сиру і казеїну. З білкових речовин у ній переважають альбумін та інші сироваткові білки. В даний час сироватку, особливо підсирної, у все біль...
