співвідношенням, зазначеним у Відомчих нормах технологічного проектування (ВНТП 04-86). Підставою для такого розрахунку служать норми виходу і відходів, зазначені в Збірниках рецептур страв, в ГОСТах і Остаха, ТУ, ТІ, техніко-технологічних картах на ту чи іншу продукцію. Розробка виробничої програми наведена в таблиці 4. br/>
Таблиця 4 - Виробнича програма птіцегольевого цеху
Найменування видів птіциМасса бруттоВиход, неттоНаіменованіе п/фуд. вага,% Од. вимірювання, шт, кгМасса порцііВипуск п/ф, всього, кг, шт% гКуріца патраний I категоріі75088, 9666Філе натуральное15кг100Котлети по-домашнему20шт831604Філе панированное15кг100Котлеты20шт741800Окончание таблиці 4Біточкі рубані з птіци10шт74900Котлети рубані особие20шт69193011, 184Субпродукти 84Ітого 750100750
3. ВИЗНАЧЕННЯ ЧИСЕЛЬНОСТІ ВИРОБНИЧОЇ БРИГАДИ
Розрахунок чисельності виробничої бригади проводиться на підставі діючих норм виробітку та виробничої програми.
Кількість людино-годин за зміну визначається за формулою:
А = Q/Нв, (1)
де А - кількість людино-годин за зміну; - кількість сировини, що переробляється, кг, шт.,
Нв - норма виробітку даної операції на одну людину, кг/ч.
Так як обробка продуктів складається з ряду операцій, то сумарна кількість визначається за формулою:
? А = Q/Нв, (2)
Кількість осіб, що працюють у цеху за зміну, визначається за формулою:
= А/Т * ?, (3)
де N - кількість людей, що працюють в зміну;
Т - тривалість роботи однієї зміни годин (Т = 11,2 год);
? - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці ( ? = 1,14).
Розрахунок чисельності зведені в таблицю 5.
Таблиця 5 - Розрахунок чисельності птіцегольевого цеху
Найменування сировини та операцііКолічество сировини, що переробляється, кг, шт QНорма вироблення, кг/год, НвКолічество людино-годин, чол/год, АПромивка і обсушування тушкі666 кг10000, 1Обвалка мяса666 кг1001Проізводство напівфабрикатів Натуральні у тому числі: Філе натуральное100 кг6, 51,2 Філе панірованное100 кг6, 51,2 Рубані в тому числі: Котлети по-домашнему1604 шт622, 02Котлети рубленние1800 шт622, 3Біточкі рубані з птіци900 шт621, 1Котлети рубані особие1930 шт622, 4Ітого11, 3
На підставі розрахунків таблиці чисельність бригади приймаємо 12 осіб. Графік виходу на роботу в птіцегольевом цеху з виробництва рубаних виробів складається на максимальну зміну. ​​br/>
4. Розробка технологічних с...
