зи скорочується приблизно в 2 рази. За ГОСТом на молоко заготовляють температура охолодження його повинна бути не вище 10 В° С. Однак при такій температурі молоко зберігається лише протягом 24-36 ч. Найбільш ефективна температура 3-4 В° С. На тривалість бактерицидної фази впливають також санітарні умови одержання молока. Молоко, отримане при строгому дотриманні санітарних і протиепідемічних правил, довше зберігає бактерицидні властивості. p align="justify"> Друга фаза - фаза змішаної мікрофлори - характеризується найбільш активним розмноженням мікроорганізмів. За 1-2 доби кількість бактерій в 1 мл молока може збільшуватися від декількох тисяч до сотень мільйонів. Швидкість розвитку мікробів залежить від початкового їх кількості та температури зберігання молока. У цій фазі розрізняють кріофлору (або флору низьких температур), мезофлору (середніх температур), термофлору (високих температур). p align="justify"> При низькій температурі молоко тривалий час може залишатися у фазі змішаної мікрофлори (кріофлора). Однак при температурі близько 0 В° С при тривалому зберіганні кількість бактерій помітно зростає і через кілька днів може досягати десятків і сотень мільйонів в 1 мл. p align="justify"> Мезофлора в молоці розвивається при його зберіганні без попереднього охолодження. Для неї характерний швидкий розвиток мікроорганізмів і збільшення кількості молочнокислих бактерій. Тому зберігати і транспортувати молоко слід тільки у фазі кріофлори. Термофлора присутній при температурі молока 40-45 В° С, наприклад, при виробленні сирів з високою температурою другого нагрівання. У цьому випадку розвиваються термофільні молочнокислі палички і термофільні стрептококи. p align="justify"> Третя фаза - фаза молочнокислих бактерій. У цей період зростаюча концентрація молочної кислоти (65-70 В° Т) призводить до поступового відмирання молочнокислих стрептококів, які заміщуються молочнокислими паличками. p align="justify"> Четверта фаза - фаза дріжджів і цвілі. Ці мікроорганізми стійкі до кислої реакції і для обміну речовин використовують молочну кислоту. У результаті зниження кислотності створюються сприятливі умови для розвитку гнильних бактерій, які розкладають білкові речовини молока до летючих і газоподібних продуктів. При температурі зберігання молока 10-12 В° С кількість бактерій протягом доби збільшується в 10 разів, при 18-20 В° - у сотні разів, при 30-35 В° С - в десятки і сотні тисяч разів. Через них молоко, яке зберігається при низькій температурі, прогоркает і стає непридатним в їжу, а також для згодовування молодняку ​​тварин. Для знезараження та консервації молока використовують пастеризацію, кип'ятіння, висушування, ультразвук і явище кавітації. Санітарне якість молока оцінюють за його кислотності, вираження в градусах, кількістю мікроорганізмів в 1 мл молока, колі-титру і наявності збудників інфекційних хвороб.
Таким чином, для збереження якості молока необхідно дотримуват...
