ися таких умов: негайно охолоджувати молоко на фермі до рекомендованих температур, в найкоротші терміни направляти його в ізотермічних цистернах для переробки на молочні заводи, створювати відповідні умови для зберігання молока на заводі, здійснювати теплову обробку молока з наступним охолодженням і негайним відправленням у реалізацію або на виробництво молочної продукції.
Короткі відомості про кисломолочних продуктах
З кефіром, широко поширеним напоєм, пов'язано багато загадок. Так, наприклад, немає єдиної думки про походження кефірних грибків. p align="justify"> Кефірний грибок являє собою складний симбіоз (спільне існування) мікроорганізмів, що утворився в процесі тривалого розвитку. Сжівшісь мікроорганізми поводяться як цілісний організм. Вони разом ростуть, розмножуються і передають свою структуру і властивості наступним поколінням. p align="justify"> Білі або злегка жовтуваті кефірні грибки володіють кислим специфічним смаком. Основну їх мікрофлору складають молочнокислі палички, стрептококи та дріжджі. Вони визначають специфічний смак і аромат кефіру, його живильні властивості. p align="justify"> У процесі життєдіяльності кефіру грибка мікроорганізми, що входять до його складу, викликають зміни в молоці. Під впливом молочнокислих стрептококів і паличок відбувається молочнокисле бродіння, дріжджі викликають спиртове бродіння. p align="justify"> Завдяки цим процесам складові елементи молока зазнають змін, особливо молочний цукор. Утворені при цьому вуглекислота і спирт активізують діяльність шлунка, прискорюють процеси травлення, збуджують апетит. Молочна кислота благотворно впливає на мікрофлору кишечника, затримує розвиток гнильних бактерій. p align="justify"> Для приготування сметани необхідні вершки. При цьому використовуються чисті бактеріальні культури, до складу яких входять молочнокислий і вершкові стрептококи та ароматобразующіе бактерії. p align="justify"> Сир - сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, які можуть викликати його псування. Сир квасять чистими культурами молочнокислих стрептококів і ароматобразующіх бактерій. Закваска зазвичай має кисломолочний смак, без будь-яких запахів, газоутворення, виступаючої сироватки. p align="justify"> У йогурті в якості закваски використовують відкриту І. І. Мечниковим різновид молочнокислих бактерій - Болгарську паличку. При приготуванні йогурту закваска складається з чистих культур термофільного стрептокока і болгарської палички, що містяться в рівних співвідношеннях. При порушенні такого співвідношення продукт може придбати різко кислий смак, зернисту структуру або швидко виділити сироватку. p align="justify"> Як будь-який кисломолочний продукт, йогурт, безумовно, корисний (особливо з біодобавками), але живі бактерії зберігаються в ньому, як правило, не більше одного - двох тижнів. Йогурти з тривалим терміном зберігання найчастіше являють собою стерильний молочний десерт, з фруктами або б...
