чої програми пиріжковою і бульонной є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства [1].
Кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства N годину, чол, визначається відповідно до формули [1]:
(1)
де P - місткість залу;
ф - оборотність місць у залі протягом даного години; - завантаження залу в даний годину,%.
Кількість споживачів N, чол, за добу визначається за формулою [1]: = ГҐNчас (2)
Розрахунки зведені в таблицю 1.
Таблиця 1 - Розрахунок кількості відвідувачів загальнодоступного підприємства
Годинники работиОборачівае-тість місця за 1 часСредняя завантаження залу,% Кількість відвідувачів, - 9:0033404041349:00 - 10:00335050514210:00 - 11:00335050514211:00 - 12:00225050342812:00 - 13:00229090625113:00 - 14:00229090625114:00 - 15:00229090625115:00 - 16:00336060625116:00 - 17 : 00переривперерив ---- 17: 00 - 18:00333030312618:00 - 19:00335050514219:00 - 20:00336060625120:00 - 21:003330303126 Разом: 600 495
Розрахунок кількості страв
Кількість страв n, шт., реалізованих підприємством протягом дня, визначається за формулою [1]:
= N В· m, (3)
де m - коефіцієнт споживання страв.
Кількість страв, реалізованих в пиріжковою протягом дня, становить:
= 600? 1 = 600 шт.
Кількість страв, реалізованих в бульйонній протягом дня, становить:
= 495? 1,5 = 743 шт.
Розбивка страв по групах
Розбивку загальної кількості груп на окремі групи, а також внутригрупповое розподілення страв по основних продуктах проводимо згідно з таблицею процентного співвідношення різних груп страв в асортименті продукції, що випускається підприємством. p align="justify"> Результати розрахунків оформлені у вигляді таблиці 2.
Таблиця 2 - Розбивка загальної кількості страв на групи в кафе
БлюдаКолічество страв,% від загального колічестваКолічество страв, шт.пірожковаябульонная пирожковаябульоннаяХолодные страви та закуски3035180260Суп5025300186Вторые гарячі блюда25186Сладкіе страви та гарячі напіткі2015120111
Розрахунок кількості іншої продукції за нормами споживання на одну людину
Таблиця 3 - Розрахунок кількості іншої продукції за нормами споживання на одну людину
Найменування продуктаНорма на одну людину, г Всього кількість продуктів, г, л, шт.пирожковаябульоннаяХолодные напої-фруктова вода-мінеральна вода-натуральний сік-напій власного виробництва 0,02 0,01 6,02 - 6 грудня 12 - 9,9 4,95 9,9-Хліб і хлібобулочні вироби У тому числі:-житній-пшенічний0, 04 0,02 0,0224 12 1219,8 9,9 9,9 Б...
