ихід дріжджів,%.
2. СИРОВИНА І ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ
2.1 Основна сировина
Основним джерелом поживних речовин для дріжджів є бурякова меляса, що представляє собою густу сиропоподібну рідина.
Характеристика меляси
До складу меляси входять цукру (вуглеводи), несахара і вода. Основною частиною вуглеводів меляси є сахароза С12Н22О11, кількість якої коливається в межах 40-50% в окремих випадках 54-56%. Крім сахарози в мелясі міститься інвертний цукор і рафінозі. Інвертний цукор (суміш глюкози С6Н12О6 і фруктози С6Н12О6) меляси частково надходить з буряків, де він міститься в кількості 0,1-0,2%. Зміст инвертного цукру значно збільшується в підгниле та замороженої буряках. Значна я частина инвертного цукру утворюється в результаті гідролітичного розщеплення цукру в процесі цукроваріння.
Продукти інверсії - глюкоза і фруктоза - знижують вміст сахарози і погіршують якість меляси, так як в процесі цукроваріння вони перетворюються на кислоти і фарбувальні речовини. Рафіноза знаходиться в буряку в кількості 0,01-0,03%. Вона стійка до високих температур і дії лугів при виробництві цукру, тому повністю переходить в мелясу і її зміст досягає іноді 2%. Рафіноза С18Н32О16 являє собою трісахаріди, складається з галактози, фруктози і глюкози.
У дріжджовому виробництві вміст вуглеводів в мелясі враховують за сумою зброджуваний цукрів, яка представляє собою загальне кількість сахарози, инвертного цукру і 1/3 рафінози.
несахаров меляси складаються з органічних і неорганічних речовин. Неорганічні речовини містять вуглекислі, сірчанокислі, хлористі, азотнокислі і в малій кількості фосфорнокислиє солі калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, амонію.
Загальна кількість неорганічних речовин визначають за складом золи, яке коливається залежно від грунтових і кліматичних умов вирощування буряків.
При вирощуванні хлібопекарських дріжджів велике значення для накопичення біомаси має не тільки абсолютна вміст золи, а й співвідношення зольних речовин і цукрів. Так, у повноцінній мелясі на кожні 100 г вуглеводів має припадати не менше 15 г золи, або 8-10% по відношенню до мелясі. p> До складу органічних несахаров меляси входять азотовмісні і безазотистих сполуки. Азотомісткі речовини складаються з продуктів розпаду білків - амінокислот, амідів і амонійного азоту, засвоюваних дріжджами. Велика частина азоту є азотом бетаїну, який дріжджами не засвоюється.
Безазотисті речовини складаються з органічних кислот щавлевої, янтарної, глутарової та ін), летких органічних кислот (оцтової, мурашиної, масляної, пропіонової), а також з карамелей - продуктів конденсації вуглеводів, що утворилися під впливом високих температур в процесі отримання цукру.
Вода в мелясі міститься у вільному і у зв'язаному стані в кількості близько 20%. Крім того, в мелясі маються ростові речовини - біотин, пантотенова кислота, інозит, аневрін, рибофлавін, піридоксин, нікотинова і фолієва кислоти і мікроелементи: кобальт (Со), бор (В), залізо (Ре), мед (Сu) марганець (Мn), молібден (Мо). цинк (Zn).
Велику роль у розвитку дріжджів грає реакція (рН) меляси і наявність в ній шкідливих домішок. Повноцінної меласою вважається меляса нейтральна, слабощелочная (рН 7,1-8,5) і слабокисла (рН 6,3-6.9). Кисла меляса (рН нижче 6,5) не придатна для тривалого зберігання. Наявність великої кількості фарбувальних речовин в мелясі гальмує зростання дріжджів і погіршує їх якість.
Вміст у мелясі таких шкідливих домішок, як сірчистий ангідрид і летючі кислоти, в даний час не має настільки великого значення, як раніше, оскільки за останні роки меляси з підвищеним зміст сірчистого ангідриду практично зовсім не зустрічаються, а більша частина летючих кислот знаходиться в мелясі в зв'язаному стані у вигляді солей, значно менш шкідливих для дріжджів.
Мелясу, що надходить на дріжджові заводи, можна розділити, на три основні групи:
- меляса нормальна, відповідна встановленій нормі;
- неповноцінна меляса, що містить недостатня кількість речовин, необхідних для нормального росту дріжджів;
- дефектна меляса, змісту шкідливі домішки, які гальмують зростання дріжджів (летючі кислоти, сірчистий ангідрид, активні нітрітообразующіе бактерії), меляса з підвищеною кольоровістю.
Нормальна меляса переробляється в дріжджовому виробництві по прийнятим технологічним режимам без нормалізації складу, тобто в основному без додавання активаторів росту і калійного живлення.
Вплив складу меляси на накопичення біомаси та якість дріжджів
При вирощуванні дріжджів на мелясі важливо знати кількість в ній азоту, засвоюваного зростаючими клітинами кількість ростових і зольних речовин.
Азотисті речовини. Меляса, що містить недостатнє кількість азотистих речовин, є неповноцінним сировиною для виробництва дріжджів критерієм оцінки придатності меляси для виробництва є зміст легкозасвоюваного азот...
