При руйнуванні їх оболонок при переробці та зберіганні з'являється вільний жир, що погіршує якість продукту. Молочний жир - кращий з відомих харчових жирів і за смаком, і за складом, і за засвоюваності. Однак слід зазначити і його недоліки. Молочний жир малоустойчів до впливу високих температур, світлових променів, кисню повітря, водяної пари, розчинів лугів і кислот. Під впливом різних факторів він гідролізується, окислюється, осалівается, внаслідок чого псується.
Молочний цукор володіє корисним для людини властивістю, він повільніше інших проникає крізь стінки кишечника в кров, більш тривалий час знаходиться в кишечнику і може використовуватися для живлення молочнокислими бактеріями, розвиток яких надає оздоровчий вплив на організм людини. При нагріванні молока до температури понад 95 В° С колір його змінюється від блідо-кремового до бурого.
Молочний цукор грає важливу роль в технології виробництва кисломолочних продуктів і сирів. З молочного цукру в цих продуктах можуть утворитися крім молочної кислоти вуглекислота, спирт, масляна кислота та інші сполуки. p align="justify"> Мінеральні речовини мають велике значення у формуванні нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму. Зміст мінеральних речовин у молоці до 1%. Після спалювання молока виходить 0.7% золи. До складу золи входять солі органічних і неорганічних кислот, в основному фосфорної, лимонної і соляної.
Серед мінеральних солей, що містяться в молоці, особливе місце займають солі кальцію і фосфору. Кальцій молока відрізняється гарною усмоктуваністю і по суті є основним джерелом забезпечення організму цим елементом. Кальцій молока засвоюється краще, ніж кальцій крупи, хліба і овочів. В 1 л молока міститься 1,2 г кальцію. Кальцій необхідний для формування кісток, для регулювання кров'яного тиску, зменшення ризику захворювання деякими різновидами раку.
З мікроелементів в молоці виявлено марганець, мідь, залізо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадій, срібло та ін Марганець каталізує окислювальні процеси в клітині і необхідний для синтезу вітамінів С, В і D. Мідь і залізо беруть участь у кровотворенні, йод - у синтезі гормону щитовидної залози тироксину. p align="justify"> Ферменти міститися в молоці такі як: пероксидаза, редуктаза, фосфатаза, каталаза, ліпаза, лактази.
Липаза розщеплює гліцериди жиру на жирні кислоти і гліцерин, руйнується при температурах 75-80 В° С.
Фосфатаза викликає гідроліз ефірів фосфорної кислоти, руйнується при 75 В° С . За її наявн...
