ості в пастеризованому молоці судять про домішки в ньому сирого.
Пероксидаза розкладає перекис водню з виділенням активного кисню, руйнується при 80-82 В° С. Реакцією на пероксидазу перевіряють ефективність високої пастеризації молока.
Каталаза розщеплює перекис водню на воду і молекулярний кисень. Її багато в молоці тварин, хворих на мастит.
Редуктаза - відновлювальний фермент, накопичується в молоці при розвитку мікрофлори, і з її кількості судять про бактеріальної забрудненості молока.
Лактаза розщеплює лактозу на глюкозу і галактозу.
Вітаміни можуть бути: жиророзчинні (A, D, E, K) і водорозчинні (B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - біотин), фолієва кислота.
Вітамін А (0.03 мг%) утворюється в організмі тварини з каротину корму, стійкий до теплової обробки, легко окислюється на світлі і при доступі повітря.
Вітамін D (0.00005 мг%) утворюється в тваринному організмі з ергостеролу під впливом ультрафіолетових променів, стійкий до тепловій обробці .
Вітамін E (0.15 мг%) стійкий до високих температур (до 170 В° С), є антиоксидантом для жирів .
Вітамін З (2 мг%) значно руйнується при зберіганні, транспортуванні та пастеризації.
Вітамін В1 (0.04 мг%) витримує нагрівання до 120 В° С у кислому середовищі, в нейтральній і лужної менш стійкий.
Вітамін В2 (0.05 мг%) руйнується в слаболужною середовищі, стійкий у кислому середовищі, при нагріванні до 120 В° З , руйнується на світлі.
Вітамін В3 (0.38 мг%) стійкий до нагрівання, стимулює розвиток бактерій.
Вітаміни В6 (0.05 мг%) і В12 (0.0004 мг%) зберігаються при пастеризації молока.
Вітамін РР стійкий при технологічній обробці молока.
Вітамін H стимулює діяльність м...
