Реферат Організація виробництва і робочих місць в м'ясо-рибному цеху ресторану вищого класу "Ностальгія" на 170 місць у готелі "Ізмайлово"

Тема: Курсовые обзорные

скла, нержавіючої сталі, мельхіору. p align="justify"> М'ясо-рибний цех є високомеханізованим самостійним виробництвом з вироблення напівфабрикатів високого ступеня готовності з якого-небудь сировини (м'ясо, риба, птиця, овочі).

2. Виробнича програма цеху

Виробнича програма цеху характеризується обсягом сировини, що переробляється і обсягом випущених напівфабрикатів. Для ресторану виробничою програмою є розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства і постачання буфетів, магазинів кулінарії та відпуску обідів додому. br/>

.1 Визначення кількості відвідувачів

Запланована кількість відвідувачів визначається [6] наступним чином.

Кількість користувачів Nп за кожну годину роботи розраховуємо за формулою

де Р - кількість посадочних місць;

С - середній відсоток завантаження залу;

R - оборотність одного місця за годину.

Наприклад,

Отже, за розрахунком вийшло, що необхідно обслужити 203 людини за одну годину роботи з 9 до 10 годин.

Таблиця 1 - Розрахунок кількості відвідувачів з вільним вибором асортименту

Години роботи предприятияОборачиваемость одного местаСредній відсоток загрузкіКолічество відвідувачів, кількість відвідувачів за день, Nд1800

2.2 Розрахунок страв, реалізованих за день

Виходячи з наявних даних про кількість відвідувачів по годинах, а також спеціальних коефіцієнтів, визначаємо кількість страв Пn, реалізованих протягом дня, за формулою

Пд = N д * m,

Де N д - кількість відвідувачів за день;

m - коефіцієнт споживання страв, m = 3,5

Пд = 3,5 * 1800 = 6300 страв

Розбивка страв по асортименту:

Кількість холодних закусок -30% від загальної кількості страв.

Пх.б. = N д * mх.б.,

Пх.б. = 6300 * 0,30 = 1890 страв

Кількість гарячих закусок - 5%

Пх.б. = N д * mх.б.,

Пх.б. = 6300 * 0,05 = 315 страв

Кількість перших страв - 25%