4 - Вечеря, вільний вибір -153 місця (90%)
Вечеря комплекс - 17 місць
Робота предприятияОборачиваемость одного місця, Середній% завантаження, хКолічество відвідувачів, Nч К-т перерахунку Кч = Години роботи предприятияОборачиваемость одного місця, Середній% завантаження залу, хКолічество відвідувачів, Nч К-т перерахунку Кч = 17 - 18Перерив17 - 18Перерив18 - 190,690830,22518 - 190,69090,22519 - 200,6100920,2519 - 200,6100100,2520 - 210, 680730,220 - 210,68080,221 - 220,670640,17521 - 220,67070,17522 - 230,660550,1522 - 230,66060,15 Число споживачів (вечеря) 367Чісло споживачів (вечеря) 41
. Виробнича програма
Виходячи з конкретних умов, сформована виробнича програма. Загальна кількість приготовлених і реалізованих протягом дня страв складе
д = N д * m
де N д - число споживачів протягом дня.
m - коефіцієнт споживання страв.
Таблиця 5 - Коефіцієнт споживання страв у ресторані (m)
Шведська столОбедУжін834
Таблиця 6 - Загальна кількість приготованих страв:
Сніданок
Шведська столКомплексний завтракЧісло потребітелейК-т потребленіяВсего блюдЧісло ПотребітелейК-т ПотребленіяВсего блюд490839171223367
Обід
Бізнес-ланчСвободний виборЧісло потребітелейК-т потребленіяВсего блюдЧісло ПотребітелейК-т потребленіяВсего блюд7432221073321
Вечеря
Вільний виборКомплексний ужінЧісло потребітелейК-т потребленіяВсего блюдЧісло потребітелейК-т потребленіяВсего блюд36741469414163 Таблиця 7 - Загальна кількість приготованих страв
ЗавтракОбедУжинВсегоШведский столКомплексБізнес-ланч або 2 комплексаСвободний виборКомплексСвободний вибор391736722232116314696460
Найбільша кількість страв приготовлено на сніданок, враховуючи, що в ресторані 1 класу В«АсторіяВ» введено обслуговування за принципом В«шведського столуВ». Це прискорює процес обслуговування. br/>
Таблиця 8 - Розподіл за кількістю страв загального меню
Найменування груп блюдПроцентное співвідношення ЗавтракОбед Вечеря Всього блюдЗавтрак всього/в данн. группеобед, всього/в данн. группеУжін всього/в данн. группеШведскій столКомплексБізнес-ланСвободний виборКомплексСвободний виборХолодние страви та закуски, в і кисло-молочні продукти10101013713710651223Супи, в т.ч. 25 5680 136прозрачние 15 грудня 12заправочние 75 5060 110суп-пюре 10 68 14Вторие гарячі страви, в творожные55598946437157Гарниры555196181116873323Сладкие блюда1051039237111616147619
У меню гарячого цех...
