дається з 300-8000 глюкозних залишків, що утворюють прямі ланцюга. Молекула амілопектину має розгалужене будова і містить до 6000 глюкозних залишків. У гарячій воді амилопектин набухає, а амилоза розчиняється. p align="justify"> У процесі приготування хліба крохмаль виконує наступні функції: є джерелом зброджуваний вуглеводів в тесті, піддаючись гідролізу під дією амилолитических ферментів; поглинає воду при замісі, беручи участь у формуванні тесту; клейстерізуется при випічці, поглинаючи воду і беручи участь у формуванні м'якушки хліба; є відповідальним зачерственіе хліба при його зберіганні.
Процес набухання крохмальних зерен в гарячій воді називається клейстернзаціей. При цьому крохмальні зерна збільшуються в об'ємі, стають більш пухкими і легко піддаються дії амилолитических ферментів. Пшеничний крохмаль клейстерізуется при температурі 62-65 В° С.
Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста і якість хліба. Крупність і цілість крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його водопоглотительной здатність і вміст у ньому Сахаров. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю здатні більше зв'язати вологи в тісті, легко піддаються дії ферментів в процесі приготування тіста, ніж великі і щільні зерна. p align="justify"> Структура зерен крохмалю кристалічна, тонкопорістой. Крохмаль має високу здатність зв'язувати воду. При випічці хліба крохмаль пов'язує до 80% вологи, що знаходиться в тісті. При зберіганні хліба крохмальний клейстер піддається В«старіннюВ», що є основною причиною черствіння хліба. p align="justify"> Целюлозу, геміцелюлози, пентозани відносять в групі харчових волокон. Харчові волокна містяться в основному в периферійних частинах зерна і тому їх найбільше в борошні високих виходів. Харчові волокна не засвоюються організмом людини, тому вони знижують енергетичну цінність борошна, підвищуючи при цьому харчову цінність борошна і хліба, так як вони прискорюють перестальтику кишечника, нормалізують ліпідний і вуглеводний обмін в організмі, сприяють виведенню важких металів. p align="justify"> Пентозани борошна можуть бути розчинними і нерозчинними у воді. Частина пентозанов борошна здатна легко набухати і розчинятися у воді (пептізіроваться), утворюючи дуже в'язкий слізеобразное розчин. p align="justify"> Тому водорозчинні пентозани борошна часто називають слиз. Саме слизу мають найбільший вплив на реологічні властивості пшеничного та житнього тіста. Із загальної кількості пентозанів пшеничного борошна лише 20-24% є водорозчинними. У житньому борошні водорозчинних пентозанів більше (близько 40%). Пентозани, нерозчинні у воді, в тесті інтенсивно набухають, пов'язуючи значна кількість води. p align="justify"> Жири є складними ефірами гліцерину та вищих жирних кислот. До складу жирів борошна входять головним чином рідкі ненасичені кислоти (олеїнова, лінолева і ліноленова). Вміст жиру в різних сортах пшеничного і житнього борошна 0,8-2,0% на...
