зних каррагінан містять продуктів. Основні галузі харчової промисловості, які споживають каррагінан: при виробництві молочних (шоколадне молоко, щербети, сирні пасти, збиті вершки і т.д.), м'ясних (м'ясо в желе, консерви і т.д.) і рибних продуктів, приправ, безалкогольних напоїв , хлібобулочних (хлібне тісто, пончики, фруктові кекси, цукрові глазурі, меренги) і кондитерських виробів. Каррагінани широко використовуються в харчовій промисловості для гелеобразования, згущення і стабілізації емульсій в системах, заснованих на молоці і води. Крім цього вони часто застосовуються для збалансування і поліпшення властивості інших гелів, оскільки володіють здатністю утворювати комплекси з іншими гідроколоїдами. p align="justify"> Каррагінан перевершує агар та альгінат в тих випадках, коли потрібна висока в'язкість і супутні згущення, емульгування і суспендування. Так, каррагінан при низьких концентраціях (0.01-0.03%) суспендуючі частинки какао і запобігає поділ жирів при приготуванні пастеризованих шоколадного молока, білкових соєвих напоїв з шоколадними добавками. p align="justify"> Модифіковані каррагінани перешкоджають окисленню жирів і тому їх використовують в якості антиокислювачів. У вигляді коагулята їх застосовують в якості фіксаторів в м'ясних консервах, фруктових гелях і желе. При цьому на відміну від інших добавок каррагінан в м'ясних системах одночасно формує з солерозчинних м'язовими білками єдину матрицю і упрочняет її, забезпечуючи отримання необхідного технологічного ефекту. Застосування каррагінана при виробництві м'ясопродуктів дає можливість:
підвищити вихід м'ясних виробів;
поліпшити органолептичні показники (соковитість, консистенцію, зв'язність, колір, зовнішній вигляд, нарезаємость);
виключити ймовірність утворення при термічній обробці бульйонно-жирових набряків;
стабілізувати зовнішній вигляд продукту при його зберіганні в вакуум-упаковці за рахунок зниження ефекту відсікання вологи (синерезис);
знизити собівартість готової продукції.
Найбільш ефективно використання каррагінана в технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів із сировини з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканини, м'яса механічної дообвалки, м'яса птиці.
Використання каррагінана не вимагає додаткового устаткування і зміни стандартного технологічного процесу.
Рівень дозування каррагінана при виробництві м'ясопродуктів становить від 0,2 до 2,0%. Введення каррагінана в м'ясну сировину здійснюють у сухому (порошкоподібному) або гідратованому (розчиненому) вигляді. При Ізгоговленіе емульгованих м'ясних виробів (варені ковбаси, сосиски, сардельки) каррагінан вносять у сухому вигляді на етапі перемішування або в ході першої фази куттерування попередньо посоленого (нежирного) сировини. Крім харчов...
