Підприємства: СК В«КристалВ»
Технологічна карта № 1
Найменування страви: В«Паштет з печінкиВ»
Рецептура № 130/1, збірка 2007р., вихід 100 грам.
№ п/пнаіменованіеЗакладка сировини в граммахНа 1 порціюНа 75 порційНа 100 порцийбруттонеттоВ.г.п.бруттонеттоВ.г.п.Брутто неттоВ.г.п.1Печень говяжья106, 388,2607972,5661545001063088206000 Або свіная100, 288 , 2607515661545001002088206000Ілі бараньяІлі телячья2Сл. масло1010-750750-10001000-3шпік15 ,615-11701125-15601500-4Лук репчатий11, 9105892,57037,5119010005005 морковь9, 37,4697,55553759307405006 Яйце кур.1/4шт4-7, 5шт300-10шт400-7Молоко або бульон55-375375-500500-вихід- 100100-75007500-1000010000 Технолог: Варивода
Короткий опис технологічного процесу.
Цибулю і моркву піддають первинної холодної обробці. Нашаткувати тонкою соломкою або натерти на тертці. Спасерувати на жирах, витопився від шпику до напівготовності. Ввести нарізану на невеликі шматочки печінку, сіль, спеції. Всі смажити і пропустити через м'ясорубку 2 рази з дрібною решіткою. Додати 2/3 норми вершкового масла, молоко або бульйон і ретельно вимішувати. Сформувати у вигляді батона або у формі їжачків, прикрасивши вершковим маслом, яйцем, зеленню. Укладають в попередньо охолоджену дрібну столову тарілку. Вихід готової страви 100гр. Температура подачі +12 ... +140 С
Якісна характеристика страви. p align="justify"> Форма у паштету різна, прикрашена вершковим маслом і яйцем. Колір від світло-коричневого до темно-коричневого. Смак і запах, властивий використовуваних продуктів з ароматом прянощів. Консистенція м'яка, еластична, без крупинок. p align="justify"> Умови та термін зберігання.
Зберігають у посуді з маркуванням х/з при температурі +2 ... +40 С, до 24 годин.
Технологічна карта № 2
Організація: ТОВ В«СтавкаВ»
Підприємства: СК В«КристалВ»
Найменування страви: В«Борщ українськийВ»,
рецептура № 141/1, збірка 2007р., вихід 500гр
№ п/пнаіменованіеЗакладка сировини в граммахНа 1 порціюНа 75 порційНа 100 свежая5040-37503000-50004000-3картофель106 ,580-7987 ,56000-106508000-4морковь (корінь) 2520-18751500-25002000-5петрушка (корінь) 10,58-787,5600-10508000-6 цибулю пшеничне в/с33-225225-300300-10шпік5 ,25-390375-520500-11кулінарний жір1010-750750-10001000-12сахар-песок55-375375-500500-13уксус 9% 1,51,5-112,5112,5-150150-14 перець align = "justify"> Технолог: Варивода
Короткий опис технологічного процесу.
підготовлений буряк нарізаємо соломкою, ввести оцет, жир, цукор, томатне пюре і тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Морква нарізають соломкою і цибулю-півкільцями, пасерують з жиром до золотистого кольору. p align="justify"> У киплячий бульйон покладіть нарізану часточками картоплю, довести до кипіння, закладаємо нашатковану капусту, і варять 10-15 хвилин, потім тушковану буряк і пасеровані овочі. За 5-10 хвилин до кінця варіння Пассированную борошно, розведене бульйоном, перець солодкий, спеції. Доводять до смаку шпиком, розтертим з часником. Подають у підігріту столову тарілку або бульоніцу зі сметаною та пампушками з часником. Вихід готової страви 250гр., 500гр.Температура подачі +65 ... +750 С. p align="justify"> Якісна характеристика страви.
Всі овочі повинні зберігати форму нарізки. Консистенція м'яка не перевареної. Смак кисло-солодкий, без присмаку сирого буряка, з присмаком і ароматом м'ясопродукту. Колір повинен бути малиново-червоний. p align="justify"> Умови та термін зберігання.
Зберігають на марміті з маркуванням 1бл. при температурі +800 С не більше 2 годин. br/>
Технологічна карта № 3
Організація: ТОВ В«СтавкаВ»
Підприємства: СК В«КристалВ»
Найменування страви: В«Омлет, фарширований вареннямВ»,
рецептура № 315/1, збірка 2007р., вихід 145гр.
№ п/пнаіменованіезакладка сировини в граммахна 1 порціюна 75 порцііна100 куріное2шт.80-150шт6000-200шт8000-2слівкі або молоко (нежирне) 3030-22502250-30003000-3масло слівочное1010-750750-500500-4варенье (без кісточок) джем або конфітюр 2525-18751875-25002500-5кардамон сухий мелений або цедра лимона 0,01 0,1 0,01 0,1-0,75 7,50,75 7,5-1 101 10-маса готового продукту-130130-97509750-13000130006рафінадная пудра1515-11251125-1500015000-вихід-145145-1087510875-1450014500 Технолог: Варивода
Короткий опис технологічного процесу.
У омлетную масу...
