я вгору і під дією сили тяжіння знову падають на обертається конус. Таким чином бульби картоплі здійснюють складні рухи і очищаються за рахунок тертя об абразивні поверхні. Мезга змивається водою, безперервно надходить в робочу камеру.6Маркіровочние доскіІспользуют для нарізки цибулі, картоплі, зелені і м'яса. Дошка повинна бути з твердих порід дерева, без нерівностей і трещін.7Маркіровочние ножіІспользуют для нарізки м'яса, картоплі, цибулі та зелені. Ручка повинна бути дерев'яною, добре прикріплена до леза, з нержавіючої сталі.8Проізводственний столІспользуют в овочевому цеху для нарізки овочів, в гарячому цеху на приготування страви. Стіл повинен бути з нержавіючої сталі, має стільницю. Повинен бути без нерівностей і тріщин. Висота 80 см.9ВесиВНЦ-2Предназначени для зважування інгредієнтів блюда.10СітоІспользуется для просіювання солі. p align="justify"> Розрахунок сировини на 50 і 100 порцій "Печеня по-домашньому"
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування рецептура № 442.
Таблиця 2
№ п/п Найменування сировини 1 порціюНа 50 порційНа 100 порцийБруттоНеттоБруттоНетто паста1010500500100010008Соль1150501001009Лавровый ліст0, +10,155101010 Перець чорний молотий0, 50,52525505011 Масло30301500150030003000Виход100/200
Організація робочого місця
Овочевий цех
Овочеві цехи організують на підприємствах великої і середньої потужності. Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овочерізальних протиральний механізм МОП II-1 належить до комплект змінних механізмів приводу універсального загального призначення ПII, а також немаханічне обладнання (виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. У овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Обладнання встановлюють по ходу технологічного процесу.
Техніка безпеки
Електрична безпека: На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість машин, що працюють від електродвигуна. Щоб виключити можливість ураження людей електрострумом, кожну машину заземлюють або зануляют, а токовиводящіе пристрої обгороджують сітками, кожухами. Овочевий цех підприємства ...
