о більш глибокого змін у молоці, чем пастерізація. Стерілізоване молоко набуває кремуватого відтінку и характерного смаку та запаху. У стерілізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, что может буті причиною відшарування жиру. Пряженого молоко виготовляють за схем виготовлення Пастеризоване молока. При цьом змінюється Тільки режим теплової ОБРОБКИ. Молоко підігрівають до температури 95-99 В° С у відкритих ємкостях и вітрімують при Цій температурі 3-4 рік. При цьом гинут вегетатівні форми мікроорганізмів І частково їх спори. Органолептичні и фізико-Хімічні показатели пряженого молока змінюються у більшій мірі, чем при пастерізації и стерилізації. p> Молоко после термічної ОБРОБКИ охолоджують до температури +1 2 В° С з метою уникнення небажаним процесів, розлівають и маркують. Тара винна буті чистою, фляги добро луджені. p>
Хімічний склад коров'ячого молока У харчуванні людей в основному вікорістовується коровяче молоко. Его хімічний склад может Суттєво коліватісь перелогових від породи тварини, стадії лактації, віку, умів годування ї утрімування, стану здоровя, пори року та других факторів. Молоко містіть від 83 до 89% води. тоб сухий Залишок становіть 11 ... 17%. Загальний хімічний склад молока наведено в табл. 1. br/>
Таблиця 1
Складові Частини молокаКількістьу середньомуколівання (від ... до) Вода87, 583 ... 89Жірі3, 52,8 ... 5,0 Білкі3, 32,5 ... 4,0 Молочний цукор4, 54,0 ... 5,0 Мінеральні речовіні0, 70 , 6 ... 0,8
Молоко утворюється в молочній залозі Із тихий пожівніх Речовини, Які приносять з потоком крові. Для Утворення 1 л молока через вім я корови має пройти 500 л крові. Деякі складові молока не переходять у молоко безпосередно Із КРОВІ, деякі сінтезуються в молочній залозі Із Речовини, властівіх крові.
Білки молока. Найціннішою складових частин молока є Білки. За амінокіслотнім складом Білки молока - повноцінні, тоб містять УСІ необхідні для людини Амінокислоти. УСІ Білки молока легко засвоюються організмом людини. Смороду складаються Головним чином Із казеїну, альбуміну та глобуліну.
Головний білок молока - Казеїн. Его вміст у корів ячому молоці становіть почти 2,7%, тоб на его частко пріпадає почти 80% загального вмісту білків молока. ВІН захи до Складаний білків - фосфопротеїдів, Які містять фосфор у вігляді фосфорної кислоти. Остання в молекулі казеїну утворює Складний ефір з оксіамінокіслотамі (серином и треоніном). У молоці Казеїн містіться у вігляді кальцієвої СОЛІ (казеїнату кальцію) у трьох формах: ? -,? -,? -, Які відрізняються вмістом фосфору та кальцію, а такоже відношенням до сичужний ферменту. ? - та ?
