align = "justify "> - форма казеїну под вплива сичужний ферменту коагулюють, а ? - Казеїн НЕ утворює згустку. Коагуляція казеїну відбувається такоже под вплива кислот. При цьом кислота від казеїнату кальцію відщеплює кальцій, а Казеїн, Позбавлення кальцію, погано розчіняється у воді и віпадає в осад:
В
казеїнат кальцію молочна кислота Казеїн молочнокислих кальцій
Казеїн, отриманий кислотним способом, відрізняється від сичужний однозначно меншим вмістом кальцію. На его Властивості утворюваті згусток под вплива кислот грунтується виробництво всех молочних ПРОДУКТІВ: напоїв, сметану, кисломолочного сиру. p> Альбумін и глобулін, Які відповідно становляит почти 0,6 и 0,1% складу молока, належати до простих білків, що не коагулюють под вплива кислот и сичужний ферменту, потім на внутрішню утворюють осад во время нагрівання молока Вище 75 Вє С. У ВИРОБНИЦТВІ сиру смороду залішаються у сіроватці, того їх часто назівають сіроватковімі білкамі. p> Альбумін зумовлює засвоєння молока новонароджених дітьми. За характером білків розрізняють молоко казеїнове (парнокопитних - коровяче, козяче, овече) i альбумінове (однокопітніх - кобіляче, оленяче, осляче). Материнсько молоко захи до альбумінового. Вміст казеїну в казеїновому молоці - не менше 75%, в альбуміновому - 50 ... 65%. За біологічнімі властівостямі альбумінове молоко цінніше за казеїнове. Це зумовлено особливая амінокіслотного складу и КРАЩИЙ засвоєнням. Біологічна повноцінність альбуміну повязана з високим умістом у его складі найбільш дефіцітної Амінокислоти - триптофану (до 7%) i значний вмістом (прежде 6%) сірковмісної Амінокислоти - цистину. Остання захи до природніх радіопротекторів, Які блокують дію НЕ позбав радіонуклідів, а й других токсінів. Краще засвоєння альбумінового молока зумовленості Утворення ніжного згустку под вплива шлункового соку, якому притаманна кисла Реакція, а чім ніжнішій згусток, тім швідше ВІН перетравлюється. p> Глобулін, що не зважаючі на йо Дуже незначна вміст у молоці, відіграє Надзвичайно ВАЖЛИВО роль - ВІН є носієм іменних властівостей молока, входити до складу іменних тіл и надає бактерицидних властівостей свіжовідоєному молоку.
Молочний жир. Ліпіді містяться в молоці у вігляді жиру з розчіненімі у ньом фосфатидами, стеринами, пігментамі, жіророзчіннімі вітамінамі. Жир рівномірно розподіленій у водній частіні молока у вігляді емульсії з діаметром жирових кульок від 0,5 до 10 мкм. Кожна жирова кулька Оточі білково-Лецитиновая Оболонков, яка перешкоджає зміванню окрем крапельок жиру. У білково-лецітіновій оболонці сконцентровані ВСІ біологічно Активні Речовини. У 1 мг молока містіться 4 млрд. жирових кульок. Молочний жир добро засвоюється організмом людини. Це повязано з низько температурою его плавлення (25 ... 30 Вє С). У шлунково тракті ВІН Швидко переходити у Рідкий стан, и організм НЕ вітрачає зусіль на йо плавленим та емульгуван...
