ші та підготовки окремих від туші органів та тканин для подальшої переробки на харчові, лікувальні та технічні продукти.
Технологічний процес забою худоби і оброблення туш здійснюється в наступній послідовності: оглушення, знекровлення і збір харчової крові; відділення голови і кінцівок, забеловка туші з подальшою зйомкою шкури; витяг внутрішніх органів (нутровке); розпилювання туш великої рогатої худоби і свиней на дві поздовжні половини (напівтуші); суха, мокра зачистка туш з подальшою оцінкою якості м'яса, визначення маси і вгодованості туш (Л.Т. Альохіна та ін, 1988). Ковбасне виробництво є одним із способів консервування м'яса і має на меті приготувати готовий до вживання продукт. p align="justify"> Завдяки високій поживності, калорійності і наявності різних спецій і прянощів, що додають продукту специфічний запах і смак, ковбасне виробництво набуло широкого поширення (В.А. Боравскій, 2002).
Технологія ковбас полягає в механічній та фізико-хімічної обробки м'яса та жиру. Залежно від якості сировини, призначення ковбасних виробів і способу приготування ковбаси діляться на варені, напівкопчені, сирокопчені та копчені. p align="justify"> Технологія сирокопчених ковбас полягає в обробленні туш, обвалювання (зняття м'яса з кісток), жиловке (видалення жиру, хрящів, сухожиль і сполучних утворень) і сортування м'якотних частин на сорти: вищий, перший і другий (П . В. Житенко, 1984).
М'ясо, призначене для виготовлення відповідного виду ковбаси подрібнюють на шматки масою 400 - 500 г, а потім подрібнюють на дзизі. Подрібнене м'ясо, розкладене в ємності по 20 кг, засолюють. Дозріле м'ясо стає більш ніжним, клейким, вологоємним і набуває специфічний запах шинкою. p align="justify"> Витримане в холодній камері ковбасного цеху м'ясо для додання йому більшої однорідності вдруге подрібнюють на дзизі або куттері.
Подрібнене м'ясо надходить для приготування фаршу. Для цього м'ясо змішують в особливих ванних - мішалках з шпиком, спеціями та прянощами, а так само деякою кількістю крохмалю і води, додаючи їх відповідно до рецептури. p align="justify"> Отриманий фарш подається в спеціальну машину - шприц, звідки
і шприцуют його в ковбасні оболонки.
Після в'язки ковбасні батони вішають на рами і направляють для ущільнення, деякого дозрівання фаршу і підсушування оболонки в осадову камеру, а після неї - в обжарку. Метою обсмаження є підсушування, ущільнення і стерилізація оболонки і додання їй коричневого кольору. p align="justify"> Варіння ковбасних батонів організують негайно ж після обсмажування і виробляють її парою при температурі 80 - 85 В° С або в гарячій воді з таким розрахунком, щоб в товщі батона температура сягала 68 - 70 В° С. Ковбаси після варіння негайно охолоджують під душем холодною водою або в приміщенні з низькою температурою (10 - 12 В° С) і к...
