оптять. Копчення виробляють 12 - 24 ч. при температурі 35 - 50 В° С, а потім ковбасу підсушують, після чого ковбаси переносять в склад і направляють на реалізацію (М.Б. Кузьмичова, 2004). p align="justify"> Ковбаси являють собою вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані тепловій обробці до готовності до вживання. В даний час у нашій країні виробляється понад 300 найменувань ковбасних виробів наступних видів: фаршировані, варені, сосиски, сардельки, м'ясні хліба, ліверні, кров'яні ковбаси, сальтисон, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та сиров'ялені ковбаси. p align="justify"> Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкие свинячого жиру. А додавання добавок покращує поживну цінність, покращує смак ковбасних виробів (А.С. Большаков та ін, 1976). p align="justify"> До найбільш серйозних проблем сучасності належать: продовольча, енергосировинна і екологічна. Рішення продовольчої проблеми, зокрема, забезпечення населення країни повноцінним харчовим білком сьогодні є однією з найбільш актуальних завдань для російського агропромислового комплексу. Необхідність вирішення цього завдання диктується зниженням обсягів виробництва і споживанням основних біологічно цінних продуктів харчування - м'яса, молока, яєць, яке призвело до дефіциту білків в раціоні харчування росіян. Так, середньодобове споживання білків у розрахунку на одну людину впало до 64 г при рекомендованій нормі 90 р.
В даний час для зниження собівартості м'ясних продуктів при їх виробництві широко використовується білкові препарати рослинного і тваринного походження, а також харчові гідроколойди типу карагінанов, крохмалів, борошна та ін, у складі яких відсутня міоглобін. Проте надмірна заміна м'яса рослинними добавками при складанні рецептури продуктів призводить до різкого зниження вмісту міоглобіну в сировині, що негативно впливає на їх колір. При цьому збільшується кількість введеного нітриту натрію неефективно і небезпечно для здоров'я людини (В.І. Криштафовича, 2003). p align="justify"> До сирокопчених ковбас відносяться вироби, готові для вживання в їжу після копчення, охолодження і сушіння (Б.С. Сенченко та ін, 2001).
Вони мають підвищену стійкість, тому створюється можливість їх транспортування в окремі пункти споживання, калорійність цих ковбас надзвичайно висока і не поступається в калорійності сирокопчених ковбас, що робить її незамінним продуктом харчування для людей (Б.С. Сенченко та ін, 2001).
Технологічний процес виготовлення забезпечує хорошу засвоюваність сирокопчених ковбас, так як фарш піддається механічній і тепловій обробці (І.А. Рогов, 2000).
...
