ні на Відміну Від пшеничного містіться менше Крохмаль (56-64%), білків (7-11%) i Трохи больше цукрів та клітковіні.
Страви та вироби з тіста класіфікують залежних від особливая рецептури и призначення. (Мал. 1.1) Груп борошняніх виробів:
а) борошняні страви - пельмені, вареники, млинці, млінчікі та ін;
б) борошняні кулінарні вироби - пиріжки, пончики, розтягаї, ватрушки, кулеб'які та ін;
в) борошняні гарнірі - галушки, локшина домашня, профітролі, кошики та ін;
Рис. 1.1 Класифікація борошняніх кулінарніх страв та виробів
У кулінарії тісто Використовують для Приготування:
борошняніх страв варені (Локшин, пельменів, вареників, галушок) i смаженню (млинців, оладок, млинців);
борошняніх кулінарніх виробів (Пирогів, піріжків, кулеб'як, розтягаїв);
напівфабрикатів для подачі страв (тарталеток, волованів, флюронів-крутінов з листкового тіста для подачі котлет з Філе курей та ін.)
Рис. 1.2 Класифікація тіста
.2 Розробка прінціпової схеми технологічного процеса виробництва аналогової страви - млинці Класичні
Згідно з пунктом 1.1 млинці належати до борошняніх кулінарніх страв словянської кухні. Отже, користуючися «Збірніком рецептур страв та кулінарніх виробів» Було складах принципова схему Приготування млінчіків. Схему наведено на малюнку 1.3.
Рис. 1.3 Технологічна схема виробництва млинців
Технологія Приготування млінчіків
Для Приготування млінцевого тіста в котел збівальної машини кладуть яйця, Сіль, цукор І ШВИДКО збівають (можна вінчіком). После того, як маса стане однорідною, влівають молоко и додаються борошно - 50% норми. Повільно перемішують в машіні щоб унікнуті розбрізкування. Розмішування борошна НЕ можна переріваті даже на короткий годину, інакше тісто Вийди з грудками, неоднорідне, поганої якості. После полного розмішування борошна додаються невеликі порціямі Решті ее и включаються машину на велику ШВИДКІСТЬ. Готується тісто збівають 2 ... 3 хв. Если в тісті утворен грудки, его проціджують. Віпікають (смажать) млінчікі на розігрітіх сковородах діаметром 24 ... 26 см. Повертаючі сковороду, розподіляють тісто рівнім кулею по всій поверхні и обсмажують з одного боку. Потім млінчікі знімають и охолоджують або Одразу порціонують та реалізують.
Відповідно до вимог до якості млінчікі повінні буті добро пропечений, дрібнопорістімі, рівномірної Товщина, без підсохліх країв. Колір - жовтий або світло-коричневий, консістенція - м'яка, еластичний. Чи не допускається грудкуватість.
Тісто для млінчіків містіть велику кількість Рідини (вологість готового тіста 66%), тому в ньом Швидко и добро набухають Білки борошна. Це дозволяє розпушуваті его путем механічного збивання, во время Якого утворюється Піна. В'язкість тіста настількі велика, что в ньом утрімуються бульбашки Повітря, Які, розшірюючісь при віпічці, Надаються вироб порістість. Для цього тесту потрібна мука з середнім вмістом клейковини.
.3 Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процеса виробництва млинців
Основною сировина для Приготування млинців є борошно, яйця, Рідина (молоко або вода), такоже додаються смакові інгрідієнті (зазвічай Сіль та цукор). Рецептурний склад млинців взяття Зі «Збірника рецептур страв та кулінарніх виробів» та навед...
