ень нижчих у табліці 1.2.
Таблиця 1.2
рецептурних склад млинців. Рецептура № 1043
Найменування сіровініВітраті сировина в г на 1000 гБруттоНеттоБорошно пшенічне416416Молоко або вода10401040Яйця8383Цукор2525Сіль88Маса тіста - 1538Сало шпік20, 820Або олія1616Віхід1000
Борошно - основний компонент рецептури. Хімічний склад борошна візначається якістю зерна та видом помело.
Цінні Речовини в борошні - це Білки и вуглеводі. Білки пшеничного борошна (водонерозчінні - гліадін и глютенін), розбухаючі у воде, утворюють еластичні масу - клейковину. Від кількості клейковини залежався хлібопекарські Властивості борошна. Білки Житнього борошна розчіняються у воде и НЕ утворюють клейковіні.Білків в борошні від 6 до 16%, крохмале - 54-81,6, жиру 0,9-1,9% (у соєвій - 20,2%). Борошно грубого помелу має Меншем засвоюваність и енергетичну Цінність, альо скроню біологічну Цінність, в ній больше вітамінів и мінеральних Речовини. Вологість борошна - ВАЖЛИВО Показник, нормальною вважається вологість НЕ больше 15%. Сухе борошно краще зберігається.
Зольність борошна характерізує співвідношення в ній ендосперм и вісівок. Чім вищий сорт борошна, тим менше в ній вісівок и тім нижчих зольність. Норми зольності: для Житнього борошна сіяного - 0,75%, обдирного - 1,45; пшеничного борошна крупчатки - 0,60; ВИЩОГО гатунку - 0,55; 1-го сорту - 0,75; 2-го сорту - 1, 25%.
Якість и кількість клейковини - це Основний Показник хлібопекарськіх властівостей. Чім больше клейковини в борошні, тім більш пишнії и пористим виходе хліб. Хороша клейковина - еластичний, пружньо, розтяжна. Клейковина хорошої якості, світло-жовта.
Слабко клейковина - темна, липка, криша, тому тісто НЕ зберігає форму, непружне. Для шкірного сорту борошна встановлені норми вмісту сірої клейковини за кількістю та якістю: шпалерних борошно винне містіті около 20%; борошно 2-го сорту - 25; 1-го сорту - 30; ВИЩОГО гатунку - 28; пшеничне (пітлівка) - не менше 30%.
Молоко - основний компонент рецептури. Молоко - натуральний, вісокопожівній продукт, что Включає ВСІ Речовини, необхідні для ПІДТРИМКИ ЖИТТЯ І розвітку організму ПРОТЯГ трівалого годині
Молоко покращує співвідношення складових частин харчових раціону. Воно містіть ВСІ необхідні для людського організму жівільні Речовини (Білки, жири, вуглеводі, мінеральні Речовини, Вітаміни) в легкопереварюваній ФОРМІ, при цьом співвідношення пожівніх Речовини у молоці є оптимальним для удовольствие спожи організму в них.
Склад молока непостійній и покладів від породи и віку корови, умів годівлі та утримання, уровня продуктівності та способу доїння, періоду лактації та других факторів. Вітаміни Присутні в молоці жіророзчінні (A, D, Е, К) i водорозчінні (групи В і аскорбінова кислота). Жиру в молоці від 2,0 до 6%, ВІН має НИЗЬКИХ температуру плавлення (27-34 ° С), тому такоже добро засвоюється. Білки є найціннішою складових частин молока. Смороду становляться около 3,3%, у тому чіслі казеїну 2,7%, альбуміну 0,4%, глобуліну 0,12%. Казеїн відносіться до складних білок фосфопротеїнів и містіться у вігляді кальцієвої СОЛІ (казеината кальцію), надає молоку білий колір. Фактори, что формують Якість, пов'язані з Обробки молока, якові проводять відразу ж после ви...
