зка батонів, осаду, обсмажування, варіння, копчення і сушка.
Асортимент напівкопчених ковбас включає ковбаси вищого, I, II, III сортів. До ковбас вищого гатунку відносять Полтавську, Краківську, Мисливські ковбаски, Талліннську, Армавірського, Українську смажену і ін Ковбаси I сорти містять більше яловичини і менше свинини і грудинки в порівнянні з ковбасами вищого сорту. До них відносяться Мінська, Одеська, Свиняча, Українська. До ковбас II сорту відносяться ковбаси Семипалатинська, Польська, Бараняча.
Копчені ковбаси. Копчені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані копчення і сушці. Залежно від способу виготовлення копчені ковбаси ділять на сирокопчені (твердокопчені) варено-копчені.
Різновидом сирокопчених ковбас є ковбаси, які піддають тільки сушінню (в'яленню). Частка копчених ковбас в загальному випуску ковбасних виробів становить 2-2,5%. Вони характеризуються високим вмістом жиру і солі, невеликою кількістю вологи і найбільшим терміном зберігання.
Як правило, вологість сирокопчених ковбас не перевищує 30%, вміст кухонної солі 3-6%, нітрату - не більше 3%.
Сирокопчені ковбаси виготовляють з охолодженого і розмороженого м'яса, баранини і свинини, додають свинячу грудинку, хребтовий шпик, яловичий жир (підшкірний, з грудинки), баранячий жир (курдючний і підшкірний). У ковбаси Радянську, Столичну, Свинячу додають коньяк, в Польську і Особливу - мадеру в кількості 0,25% до маси сировини.
Виробництво сирокопчених ковбас включає наступні операції: подрібнення м'яса, посол і дозрівання м'яса, друге подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонки, осаду батонів, копчення і сушка. Сирокопчені ковбаси виробляють вищого і I сортів.
Ковбаси вищого сорту. До них відносяться ковбаси наступних найменувань: Свиняча, Радянська, Сервелат, Московська, Столична, Польська, Особлива, Суджук, Невська, Яловича, Тамбовська і ін
Ковбасою I сорту є Любительська ковбаса.
Аматорську ковбасу виготовляють з яловичини (65%) і свинячої грудинки (35%). Батон прямий з чотирма перев'язками на рівній відстані.
Варено-копчені ковбаси виробляють: вищого сорту - Делікатесну, Сервелат, Московську; 1-го сорту - Замовну, Аматорську.
Сосиски, сардельки, м'ясні хліби, фаршировані, ліверні і кров'яні ковбаси, сальтисон.
Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас і відрізняються від них меншим діаметром оболонки і відсутністю у фарші шматочків шпику. Сосиски і сардельки характеризуються соковитістю, гарним смаком і високою засвоюваністю. Сардельки і сосиски в залежності від рецептури фаршу ділять на вищий і перший сорти. Вміст солі в сосисках - 2,2-2,5%, в сардельках - 2,2-3%. До вищого ставляться сосиски Молочні, Вершкові, Аматорські, Особливі, до I сорту - Яловичі і Росіяни.
М'ясні хліби - вироби з ковбасного фаршу, але без оболонок виготовляють з фаршу варених ковбас відповідних найменувань, запікаючи у формах в спеціальних печах протягом 3-3,5 годин. М'ясні хліби відрізняються від варених ковбас меншою вологістю, темним кольором поверхні, відсутністю аромату, властивого копченостям. М'ясні хліби Любительський, шинки, Окремий, Яловичий і Чайний виробляють за рецептурами одноймен...
