уряковий відвар і накришив в нього овочі, заправивши їх тертим хріном, - історія для своїх нащадків ім'я кулінара не зберегла. Прообразом сучасного свекольника служила редька з квасом. Багато пізніше в холодний суп стали додавати різноманітні продуктів і заливати їх буряковим відваром. Так народився свекольник - ядрений холодник.
За основу сучасного свекольника, так само як і в давнину, беруть буряковий відвар, але його стали заправляти лимонним соком або оцтом, цукром і тертим хріном. В отриману основу додають відварену і нарізану соломкою буряк, редис і свіжі огірки. Подають борщ із сметаною. (Фото див. додаток 3)
1.1.2 Організація робочого місця
Холодні супи готують у двох цехах: заготовки готують в гарячому цеху, а сам процес приготування відбувається в холодному.
Дуже важливо дотримуватися санітарних норм, так як продукти переміщаються з одного цеху в інший і є швидкопсувними - швидко обсеменяются мікроорганізмами.
В основному використовується теплове та холодильне обладнання, але для швидкої нарізки овочів також використовують і механічне.
Робоче місце оснащується інструментом та інвентарем, який розташовується праворуч, а оброблювані продукти - зліва. Ваги встановлюють на відстань витягнутої руки, а обробну дошку перед собою.
Для первинної обробки продуктів використовуються овощемоечние і коллебровочние машини. Теплова обробка здійснюється за допомогою електричних плит, якщо це наплитний посуд, і в пищеварочних котлах. Після в холодному цеху відбувається безпосередньо процес приготування холодних супів.
Холодний цех призначений для приготування холодних страв і закусок, холодних супів, солодких страв, бутербродів, приготування харчового льоду, порціонування морозива і в невеликих підприємствах громадського харчування відбувається нарізка хліба. Він обладнується холодильними шафами, льодогенераторами, виробничими столами, Міксери машини, універсальними приводами. Розташовується безпосередньо поряд з гарячим цехом і не далеко від роздачі, мийного столового посуду і овочевим цехом.
Для ручної обробки продуктів використовують наступний інвентар і посуд: ножі з «кухарської трійки», ручні терки, обробні дошки з маркуванням «О.С» і «О.В», карбовочние ножі, ложки - виїмки , дуршлак, ножі - скребки тощо
1.1.3 Обгрунтування вибору сировини
Окрошка м'ясна
Рецептура:
Яловичина 80г, квас хлібний 350г, цибуля зелена 30г, огірки свіжі 60г, сметана 5г, яйця 1/2шт, цукор 5г, гірчиця 2г, сіль 3г. Вихід 500г
Технологія приготування:
Яловичину відварюють, охолоджують і нарізають дрібним кубиком. Зелена цибуля шинкують. У огірків з грубою шкіркою і великими насінням попередньо очищають шкіру і видаляють насіння, нарізують дрібним кубиком. Білки яєць, зварених круто, дрібно нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю і цукром і розводять квасом. У приготовлену суміш додають цибулю, нарізані продукти і все перемішують.
Окрошка овочева
Рецептура: Квас хлібний 325мл, картопля 50г, ріпа 30г, цибуля зелена 20г, редис 20г, огірки свіжі 65г, сметана 10г, яйця 1/2шт, цук...
