оном, додають дрібно нарізані, злегка спассировать петрушку, цибулю ріпчасту і варять 25 - 30 хвилин. Потім заправляють соус лимонним соком, сіллю, проціджують, протираючи овочі, доводять до кипіння.
Дрібно нарізані моркву, цибулю ріпчасту пассируют, додають томатне пюре, білі коріння і продовжують нагрів ще 15-20 хвилин. Овочі з'єднують з білим основним соусом і проварюють 30 хвилин. Перед закінченням варіння кладуть сіль, мелений перець і лимонну кислоту. Додають біле сухе вино. Готовий томатний соус проціджують, протираючи овочі, доводячи до кипіння.
Технологія приготування соусу «Руна»:
Білу жирову пасеровку розводять грибним відваром, додають жирні вершки, доводять до кипіння, додають плавлений сир, варять 30-40 хвилин. Відварені гриби і ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Вводять в проціджений соус і варять 10-15 хвилин. Готовий соус заправити, зеленню. Лимонним соком, сіллю (якщо необхідно).
Технологія приготування соусу Лефор:
Готують сметанний соус. Готують борошняну світлу пассировку, змішують з вершковим маслом. Сметану доводять до кипіння, вливають в пассировку, заправляють сіллю, перцем, кип'ятять 3-5 хвилин, проціджують, доводять до кипіння.
Натертий хрін прогрівають на маслі, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хвилин. Видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і дають прокипіти.
Технологія приготування заправки для салатів:
В 3 -% оцті розчиняють сіль, цукор. Додають мелений чорний перець, рослинна олія, перемішують.
4. Організація процесу приготування і приготування складних страв і гарнірів з овочів, грибів, сиру
Овочі в харчуванні людини відіграють важливу роль як джерела вуглеводів, вітамінів, клітковини і мікроелементів. Овочі та фрукти є майже єдиним джерелом вітаміну С, значно покривають потребу людини у вітаміні А та ін
Овочеві страви необхідно комбінувати з жирними соусами; в якості гарнірів до м'ясних і рибних страв переважно використовувати овочі, а не крупи і макарони.
Підприємство Кропоткін' пропонує такий асортимент страв з овочів:
Картопля, смажена у фритюрі, Картопляне пюре, Крокети картопляні, Картопля відварна, Капуста Тушкована (ТС № 4), Рагу з овочів (ТК № 4), Голубці, Запіканка картопляна, Блюдо для впровадження: Перець Фарширований (ТТК № 3)
Технологія приготування страви: Картопля смажена у фритюрі:
На підприємстві використовують вже готовий п / ф. Картопля, що не відтаючи, закладають у фритюр (170-180 С) і смажать до утворення рум'яної скориночки і м'якої консистенції (8-10 хвилин).
Використовують як самостійну страву і як гарнір.
Технологія приготування картопляного пюре:
Варять картоплю. Товчуть. Додають гаряче молоко і розтоплений вершковий жир, збивають до утворення пишної маси.
При відпуску поливають вершковим жиром і посипають рубаною зеленню.
Технологія приготування крокет картопляних:
Гарячий варену картоплю протирають, додають борошно (від покладеної за рецеп...
