ustify"> Склад клейковини . Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин і 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85% складаються з білків і різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин і глютенін вступають в реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) і лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарське гідність пшеничного борошна.
Білки житнього борошна . За амінокислотним складом і властивостями білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна. Житнє борошно містить багато водорозчинних білків (близько 36% від загальної маси білкових речовин) і солераство-рімих (близько 20%). Проламіновая і глютеліновая фракції житнього борошна значно нижче за масою, в звичайних умовах клейковину не утворюють. Загальний вміст білкових речовин у житньому борошні трохи нижче, ніж у пшеничному (10-14%). В особливих умовах з житнього борошна можна виділити білкову масу, що нагадує по еластичності і розтяжності клейковину.
1.2 Вуглеводи
В вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить сахароподобние полісахариди (ди-і трісахаріди) і прості цукри (глюкоза, фруктоза).
Крохмаль . Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання і клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність і цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність і вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше осахаривающих в процесі приготування хліба, ніж великі і щільні зерна.
Клітковина . Клітковина (целюлоза) знаходиться у периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься в борошні високих виходів. У обойному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого сорту 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини і знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисно, оскільки прискорює перистальтику кишкового тракту.
Геміцелюлози. Це полісахариди, що відносяться до пентозанами і гексозанов. За фізико-хімічними властивостями вони займають проміжне положення між крохмалем і клітковиною. Однак організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно в залежності від сорту має різний зміст пентозанов - основний складової частини геміцеллюлози.В борошні вищого сорту міститься 2,6% всієї кількості пентозанів зерна, а в борошні II сорту - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні і нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, в кількості, що перевищує їх масу в 10 раз.Растворімие пентозани або вуглеводні слизу дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять в щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже в два рази більше.
Ліпіди. ліпід...
