ами називаються жири і жироподібні речовини (липоиди). Всі ліпіди нерозчинні у воді і розчинні в органічних растворітелях.Общее вміст ліпідів в цілому зерні пшениці близько 2,7%, а в пшеничному борошні 1,6-2%. У борошні ліпіди знаходяться як у вільному стані, так і у вигляді комплексів з білками (ліпопротеїди) і вуглеводами (гліколіпіди). Останні дослідження показали, що пов'язані з білками клейковини ліпіди значно впливають на її фізичні властивості.
Жири. Жири - складні ефіри гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. У пшеничному та житньому борошні різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що знаходиться в борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) і ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна і подальші перетворення вільних жирних кислот суттєво впливають на кислотність, смак борошна і на властивості клейковини.
Ліпоїдами . До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину і жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, з'єднану з яким-небудь азотистих основ.
В борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що відносяться до групи лецитинов, в яких азотистим підставою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю і мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють сполуки з білками (липо-протеідние комплекси), які відіграють важливу роль в житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, добре набухають у воді. Пігменти. До розчинною в жирах пігментів ставляться каротііоіди і хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий або помаранчевий, а хлорофілу - зелений. Каротііоіди володіють провітамін властивостями, оскільки здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.
1.3 Мінеральні речовини
Борошно складається в основному з органічних речовин і невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином в алейроновом шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин в алейроновом шарі. Зміст мінеральних речовин в ендоспермі невелика (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність служить показником сорту борошна.
Велика частина мінеральних речовин борошна складається з сполук фосфору (50%), а також калію (30%), магнію і кальцію (15%). В незначних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.) Вміст заліза в золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена ??у вигляді фітину - (Са - Mg - сіль інозітфосфорних кислоти). Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній знаходиться мінеральних речовин.
1.4 Ферменти
В зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином у зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це в борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів. Ферментна активність у різних партій борошна одного і того ж сорту різна. Вона залежить від умов зростання, зберігання, режимів сушіння і кондиціонування зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна...
