и температурі +8 ° С ЦІ ковбаси можна зберігаті в гарному упакуванні до 12 місяців.
Ліверні вироби віробляють з паренхіматозніх органів з додаванням вареного м'яса або ПРОДУКТІВ забою, багатших колагену, у вігляді ковбас и паштетів. Для зберігання смороду непрідатні.
Частину ковбасних виробів (варені І ліверніх ковбас, паштетів) віробляють по рецептурах, что Забезпечують дієтічне призначення продукту.
У ковбасних вироб стандартами обмежується кількість СОЛІ івологі відповідно до характерних властівостей продукту.
2.2 Сировина для ковбасних виробів
загально для усіх Видів сировина є санітарно-гігієнічні вимоги. Сировина винна буті від здорових тварин, свіжою, без ознакой мікробіального псування и згіркнення жиру. Усяк роду забруднення, підбітості, сінці, клейма повінні буті вілучені (крім нанесених червоною харчову Фарб).
крім загально вимог, до шкірного відусіровіні пред'являють ще и спеціфічні вимоги з урахуванням віготовленої ПРОДУКЦІЇ и ее технології.
Для більшості варених ковбасних виробів Переважно Використовують Яловичина Другої категорії нестандартну в парному стані, коли вона має максимальну водозв «язуючу здатність. Для виготовлення Яловіч сосисок и сардельок вжівають м »ясо з міжм« Язов и підшкірнім жиром. Для сірокопченіх ковбас Найкращий сировина є м »ясо бугаїв, что містіть незначна кількість (3-4%) внутрім« Язов жиру. Воно Дає Найбільший вихід м »яса Вищих сортів при жілуванні (відділенні пліві, сухожиль, хрящів и т.д).
Усю свинину, что Надходить на виробництво, перевіряють на відсутність тріхінельозу.
М'ясо невіхолощеніх самців непригодна для Сіроко-пченіх виробів.
Для ковбасних виробів баранину вжівають порівняно Рідко. Це пояснюється труднощамі Операції відділення м'яких тканин від кісткі (обвалка) i спеціфічнім запахом и смаком баранини.
Для виробництва ковбасних виробів Придатний м «ясо кінське, козяче, верблюжої, кролячий, оленяче ї других тварин, ЯКЩО йо Прийнято вжіваті в їжу. Ковбасні вироби віробляють такоже із м »яса птиці, звічайній, це нестандартна сировина.
Для Вироблення ковбасних виробів можна використовуват дах усіх Видів забійніх тварин, м «ясо якіх допущено в їжу. Як материал сполучної Частки фаршу можна вжіваті кров »яну Сіроватку (1 л. Сироватко замінює 15 яєць).
У ковбасні вироби зазвічай додаються свинячий жир, что має пріємній смак и більш скроню в порівнянні з іншімі ТВАРИНИ жирами харчову Цінність. Використовують свинячий шпик, а такоже міжм'язовій жир у складі жірної свинини. Колі відповідно до рецептури до складу продукту шпик винен входити у вігляді шматочків, вжівають твердий або напівтвердій шпик.
крім м «яса и ТВАРИНИ жірів, у КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ знаходять! застосування ї Інші харчові продукти Тварини і Рослини походження. Деякі з них, як, Наприклад, молоко, вершкове масло, сир, яйця (або меланж) i Інші, додаються у фарш для Підвищення харчовоїцінності ковбасних виробів, Інші - для Збільшення в »язкіх властівостей фаршу (пшеничне борошно, картопляний або рисовий крохмаль) . УСІ ЦІ види сировина повінні відповідаті Вимогами стандартів.
Спеції и Прянощі додаються у фарш дл...
