Каша гур'євська.
Варять в'язку солодку манну кашу на молоці. Готують пінки: на сковороду наливають молоко або вершки і запікають у духовці, утворилася пінку знімають, а сковороду знову ставлять у духовку й запікають молоко до утворення пінки, яку знову знімають, і т.д.
У манну кашу додають вершкове масло, збиті з цукром яйця і ванілін. Половину каші кладуть рівним шаром на порційну сковороду, змащену маслом. На кашу кладуть підготовлені підсмажені рубані горіхи, пінки і другий шар каші. Поверхня каші вирівнюють, посипають цукром, припікають у вигляді сітки і запікають у духовці.
При відпустці блюдо прикрашають консервованими фрук, прогрітими в сиропі, поливають невеликим кількістю абрикосового соусу, посипають рубаними горіхами.
Млинці з варенням
Млинці випікають з рідкого бездріжджового тіста. Укладають підсмаженої стороною вгору і на неї кладуть варення, згортають у вигляді конверта і обсмажують на вершковому олії з двох сторін.
Подають після смаження в гарячому вигляді, уклавши на тарілку по 2 штуки і посипають цукровою пудрою або поливають варенням.
Температура холодних солодких страв при подачі повинна бути 12-15 С.
Неприпустимими дефектами є наступні: блюдо недостатньо солодко, наявність сторонніх присмаків і запахів, нехарактерна консистенція.
Найбільш часто зустрічаються дефекти: смак і запах слабо виражені, незначні дефекти консистенції, непривабливий зовнішній вигляд, незначні дефекти кольору.
Вимоги до якості
Якість солодких гарячих страв оцінюється за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенції.
Пудинги повинні мати на поверхні рум'яну підсмажену кірочку і бути пишними, добре пропечений. Форма пудингу відповідає формі використовуваної посуду. p> Всередині пудинг має ніжну і м'яку консистенцію, вкраплення родзинок і цукатів. Колір від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак солодкий. У парового пудингу світла поверхню і пориста м'якоть.
Каша гур'євська повинна мати золотисту легку корочку і ніжну пишну консистенцію. У запечених виробах не допускається підгоріла поверхню. p> Бабка яблучна має форму ковпачка або квадрата, з рум'яною підсмаженою скоринкою. Яблучний фарш повинен бути цілим, невитекшім. p> Яблука в тесті повинні бути покриті рум'яної поджарсістой скоринкою, але не підгорів. На розрізі тісто пишне, жовте, з порожнечами, а яблука білі м'які. Смак солодкуватий. При відпустці яблука укладають ан тарілку, покриту паперовою серветкою, і посипають рафінадний пудрою.
Гарячі солодкі страви зберігають у духовці при температурі 55-60 0 С, а також на водяному або паровому марміті.
4. Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки, охорона праці
В
На підприємствах громадського харчування солодкі страви готують у спеціально виділених приміщеннях холодного цеху, обладнаних столами і холодильниками, де зберігають тільки готові страви та продукти, призначені для них.
При приготуванні солодких страв використовують універсальний привід з комплектом машин - збивальної, протирочной, для віджимання соку, а також спеціальний посуд та інвентар - котли, каструлі, сотейники, листи, сита, веселки, вінички і форми.
Гарячі солодкі страви відпускають у скляних або мельхіорових тарілках, блюдах, порційних сковорідках.
Привід універсальний ПУ-0.6
Привід з комплектом змінних механізмів призначено механізації основних процесів переробки харчових продуктів на ПОП.
У комплект входять: привід П-0, 6 - для приведення в дію змінних механізмів, багатоцільовий механізм МС-4-7-8-20 - для збивання кондитерських сумішей, мусу, самбука, замішування тіста, перемішування фаршів, розрихлювач МС 19-1400 - для розпушування і змішування шматків м'яса, механізм МС 18-160 - для нарізування варених овочів і т.д.
Шафа пекарський електричний СМ-3
Призначений для випічки тільки кондитерських і дрібних хлібобулочних виробів.
Складається з зварної підставки, на якій встановлені одна над інший три секції.
Із задньої і бокових сторін і зверху шафа облицьований сталевими емальованими листами, між секціями і облицюванням заповнений теплоізоляційним матеріалом.
Шафи жарочні ШЖЕ-0, 51 і ШЖЕ-0, 85
Шафи призначені для смаження штучних напівфабрикатів, а також випічки дрібноштучних кулінарних виробів, запікання виробів, у тому числі крупнокускових. З урахуванням можливості використання функціональних ємностей.
Температура повітря в робочій камері шаф підтримується автоматично за допомогою датчиків-реле температури з діапазоном регулювання від 100 до 300 0 .
Конструкцією передбачена також світлова сигналізація, яка свідчить про включення електронагрівачів і досягненні верхнього заданого межі температури повітря в жарочной ...
