>
Не всі білки мають однаковим амінокислотним складом, тому було введено поняття біологічної цінності білків їжі. Білки, які містять весь набір амінокислот в такій кількості, яка забезпечує нормальні процеси синтезу, є білками біологічно повноцінними. Відповідно, білки, які не містять тих чи інших амінокислот, або містять їх у малій кількості, є неповноцінними.
У зв'язку з цим їжа людини повинна бути не просто багата білками, вона повинна містити не менше 30% білків з високою біологічною цінністю.
Біологічна цінність одного білка для різних людей відрізняється. Ймовірно, цей фактор не є постійним і може змінюватися, залежно від початкового раціону, інтенсивності фізичної діяльності, віку, індивідуальних особливостей людини.
Азотистий баланс - це співвідношення кількості азоту, який надійшов в організм з їжею з поза і виділеного з нього. Про кількість білка, який піддався розпаду, судять за кількістю азоту, який був виведений з організму. У 100 г білка міститься 16 г азоту. Тобто виділення організмом 1 г азоту відповідає 6,25 білка. За 24 години з організму дорослої людини виділяється близько 3,7 г азоту, тобто 3,7 * 6,25=23 г - маса зруйнувалося білка. [Агаджанян]
Чим більше білка надходить в організм, тим більше стає виділення азоту з організму. При правильному харчуванні у дорослої людини, азот, який надходить в організм дорівнює виведеному з нього. Такий стан отримало назву азотистого рівноваги. Азотиста рівновага виникає при значних коливаннях вмісту в їжі білка.
Коли надходження азоту перевищує його виділення, то говорять про позитивний азотистом балансі. При цьому синтез переважає над розпадом. При збільшенні маси тіла завжди спостерігається позитивний азотистий баланс. Він буває під час росту організму, в період важких силових тренувань, під час вагітності, після одужання від тяжких захворювань.
Білки в організмі не відкладаються в запас, тому якщо з їжею надходить велика кількість білка, то частина йде на пластичні мети, а решті білок - на енергетичні.
При білковому голодуванні навіть у випадках, коли надходження в організм вуглеводів, жирів, води, вітамінів, мінеральних солей достатню, відбувається поступово наростаюча втрата маси тіла, яка залежить від того, що витрати тканинних білків, не компенсуються надходження в організм білків. Зростаючий організм особливо важко переносить білкове голодування, у якого в такому випадку відбувається ще й зупинка зростання [4].
1.2 Обмін ліпідів
Жири та інші ліпіди (стерини, цереброзиди, фосфатиди тощо) відносять до однієї групи за схожих фізико-хімічних властивостей: вони не розчиняються у воді, але розчиняються в органічних розчинниках (ефір, бензол , спирт і т.д.) Ця група речовин так само важлива для енергетичного та пластичного обміну. Пластична роль полягає в тому, що вони входять до складу клітинних мембран і визначають їх властивості. Жири відіграють величезну енергетичну роль. Їх теплотворна здатність більше ніж у вуглеводів і білків, більш ніж у два рази.
В основному жири в організмі міститися в жировій тканині, маленька частина входить до складу клітинних структур. Жирові краплі в клітинах - це запасний жир, який використовується для енергетичних потреб.
