низькою вологістю 9-12%, спосіб їх приготування такий же. Як і бубликів.
Бублики виготовляються з м'якого тесту, зазвичай на дріжджах, мають вологість 22-25% і тому близькі до булочних виробів. Вони є продуктом однодобового свіжості, за розмірами більше бубликів і робляться з джгута більшої товщини.
Бубличні вироби згідно ГОСТ 7128-54 випускаються наступних видів: бублика вагові з борошна пшеничного вищого, I і II сортів, сушки вагові з тих же сортів борошна; бублики вагові та штучні з пшеничного борошна I сорту.
Відхилення в масі 10 штучних бубликів допускається не більше 3%, а одного - не більше 5%.
Бубличні вироби, виготовлені на Ділительно-формуючих машинах, повинні бути без сліпів. При ручній обробленні допускається помітне місце сліпа і зміна товщини виробу в цьому місці. З боків вироби можуть мати не більше двох слідів Притиска. Поверхня повинна бути глянцевою, без здуття і тріщин. Відповідні сорти виробів посипають маком, кмином або сіллю. Зовнішня забарвлення повинна бути від світло-жовтого до темно - коричневою, а у бубликів і сушок рожевої - блідо-рожевою. Бублики повинні бути крихкими або ламкими, а сушіння - крихкими.
.2 Харчова цінність бубличних виробів
Харчова цінність бубличних виробів залежить від вмісту в ньому необхідних організму людини речовин. До них відносяться вуглеводи, жири, білки, вітаміни, мінеральні речовини. Для характеристики харчової цінності бубличних виробів важливі такі показники його якості: смак, аромат, розрихленість м'якушки, зовнішній вигляд. Мають значення енергетична цінність і здатність засвоюватися організмом.
Вуглеводи . Зміст їх у виробах приблизно 45%. Головна частина вуглеводів представлена ??крохмалем, який повністю засвоюється організмом. До вуглеводів бубличних виробів також відноситься харчові волокна, целюлоза і власні цукру. Вони відіграють велику роль у процесах травлення. Загальна засвоюваність вуглеводів бубличних виробів 90-92%, коефіцієнт засвоюваності 0,95.
Жири. Містяться в кількості приблизно 1-1,5%. Жири в організмі є енергетичним резервом і структурною частиною всіх тканин організму. Засвоюваність жиру становить 50-80% залежно від виду жиру, коефіцієнт засвоюваності 0,93.
Білки . Вони необхідні для життєдіяльності організму в цілому. Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу, вмісту в них незамінних амінокислот (лізин, метіонін, триптофан, треонін, лейцин). Коефіцієнт засвоюваності 0,75-87%.
Вітаміни. Бубличні вироби є основними джерелами постачання організму водорозчинними вітамінами В1, В2 і РР. Вітаміни групи В беруть участь у процесах тканинного дихання, сприяє виробленню енергії в організмі. Вітамін РР необхідний для забезпечення процесів біологічного окислення в організмі.
Мінеральні речовини (фосфор, залізо, калій, магній, йод) є регуляторами багатьох фізіологічних процесів в організмі. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ньому мінеральних речовин.
Енергетична цінність основних поживних речовин: при окисленні 1г вуглеводів в організмі звільняється в середньому 4,1 ккал, при окисленні жирів - 9,3 ккал, 1г білків - 4,1 ккал.
