/>
1.3 Вимоги до сировини бубличних виробів
Для вироблення бубличних виробів використовується основний і додатковий сировину. Основна сировина є необхідною складовою частиною хлібобулочних виробів. До нього належать: борошно, дріжджі, сіль і вода. Додаткова сировина застосовується за рецептурою для підвищення харчової цінності, смакових, ароматичних і фізико-хімічних властивостей виробів. До нього належать: молоко і молочні продукти, яйця і яєчні продукти, цукор, масла, прянощі, харчові добавки і т.д.
Вимоги до якості борошна
Вимоги до борошна такі: вміст сирої клейковини в пшеничному борошні I сорту має бути 34-38%, а в борошні вищого сорту 30-32%; клейковина повинна бути достатньо пружною, неліпкой, нервучкого з нормальною растяжимостью, бажано в межах 16-19 см. При використанні борошна з відхиленнями від зазначених вимог необхідні деякі зміни в звичайному технологічному режимі.
Якість борошна надходить на хлібопекарські підприємства, визначають відповідні стандарти, причому одні показники якостей є однаковими для всіх сортів, інші значно змінюються зі зміною сорту і виходу борошна.
Смак. Смак борошна повинен бути злегка солодкуватим, без гіркого або кислого присмаку. Ясно виражений солодкий смак не допускається, оскільки він свідчить про те, що борошно була отримана з пророслого зерна.
Запах. Свіжа борошно має приємний слабким запахом. Не допускається пліснявий затхлий або інші запахи. Сторонні запахи можуть перейти в вагонах, в яких сильно пахнуть продукти.
Хрускіт. Відчуття хрускоту на зубах при розжовування борошна викликає подрібнені мінеральні домішки (пісок та інші), які потрапляють в борошно в тому випадку, якщо зерно було погано очищено перед помелом. Відчуття хрускоту на зубах не допускається.
Вологість. Вологість борошна має велике значення. Сухе борошно добре зберігається, з неї можна отримати більше хліба, ніж з вологою. Підвищення вологості борошна на 1% спричиняє зменшення кількості хліба на 1,5%. При зберіганні в сирому приміщенні вологість може збільшитися, і, навпаки, в сухому приміщенні вона може зменшуватися.
Колір. Колір є показником сорту борошна, тому що він залежить від вмісту в борошні оболонок. Чим вищий сорт борошна, тим вона світліше. Колір борошна також залежить від ступеня подрібнення частинок.
Зольність. Чим вше сорт, тим менше в борошно потрапляє оболонок, зародка, алейронового шару, отже, тим менше в ній міститься мінеральних речовин і нижче її зольність.
Хімічний склад борошна
Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, і від сорту борошна. Чим вищий сорт борошна, тим менше міститься в ній клітковини, золи, білка, жиру, тобто речовин, якими багаті оболонка зародок, алейроновийшар зерна. Ці частини зерна при отриманні вищих сортів борошна видаляються.
Вуглеводи. Головний вуглевод борошна - крохмаль, який складає близько 70% маси борошна. Зміст його тим більше, тим менше вихід борошна, тобто чим вище сорт, ніж в ній оболонок, алейронового шару і зародка,...
