fy"> Завдяки м'якості тканин вся домашня птиця зазвичай придатна для смаження. Молодих курей і курчат використовують так само для варіння. Ніжним смаком відрізняються курчата парові і смажені шматками (соте).
Для приготування бульйонів особливо гарні дорослі, але не жирні кури. Бульйони з курчат і старих півень не ароматних. Непоганим смаком володіють бульйони з не жирний індичок. Качок і гусей для приготування бульйонів не використовують, так як бульйони з цього птаха занадто жирні і мутні, а специфічний запах птиці, приємний в смажених стравах, неприємний в бульйонах.
М'ясо качок і гусей додають іноді в деякі різновиди борщів, солянок і розсольник.
Індички гарні смаженими, їх так само використовують для фарширування.
Качок і гусей зазвичай смажать цілими тушками. Стару птицю, особливо гусей, краще тушкувати. Жирних качок і гусей часто фарширують. Просочуючись жиром, фарш з яблук чи картоплі набуває дуже хороший смак.
Для приготування кнельной і котлетної маси використовують м'ясо курей і півнів.
Вироби з курячого філе - натуральні і фаршировані котлети-слід готувати з добірних курей, краще молодок. У цьому випадку не потрібно складної зачистки (зрізання плівки), що скорочує час обробки, знижує відсоток відходів, а головне, покращує якість виробів. Особливо смачними виходять котлети по-київськи.
М'ясо свійської птиці використовують так само для приготування холодних закусок і заливних блюд, для паштетів, для начинок і волованов.
Приємним смаком володіють такі закусочні страви, як кури та індички під майонезом. У різноманітні салати додають холодне м'ясо відварних або смажених курей, курчат або індичок. Холодне гусяче або качине, а так само холодне м'ясо індичок і курей входить до складу збірної закуски «м'ясне асорті». Для заливних страв застосовуються в основному кури, курчата індички. Відварене або смажене м'ясо свійської птиці можна подавати в холодному вигляді з різноманітними готовими соусами і готовими овочевими маринадами. З гусячих і качиних печінок готують паштети, фарші і начинки. Цінними якостями володіють так само гребінці, їх використовують для гарнірів до страв з домашньої птиці. Шлунок, серце, печінку та інші потрухи свійської птиці застосовують для рассольников і тушкування.
Первинна обробка домашньої птиці і дичини складається з наступних операцій: відтавання, общіпування, обпалювання, патрання, промивання, формовки (заправки) і приготування напівфабрикатів.
Відтаювання.
Відтають морожену домашню птицю і дичину в камері зберігання при температурі від 3 до 6 ° або безпосередньо в цеху при 15-20 °.
З тушок знімають папір і вкладають їх в один ряд на столи або стелажі так, щоб тушки не стикалися. Якщо тушки щільно укладені, то вони зволожуються, що ускладнює общипування і обпалення. При температурі приміщення 14-16 ° тушки гусей та індиків відтають через 8 годин, курей, качок, глухарів, тетеруків і фазанів - через 5 годин, рябчиків і куріпок - через 2-3 години.
Общипування.
У відталих тушок пір'я обскубують, починаючи з шийки. Щоб при цьому не пошкодити шкіри, її слід розтягувати пальцями лівої руки в тому місці, де ви...
