ях, але необхідні вони. Відсутність цих кислот у харчуванні призводить до порушення функціонування ряду важливих фізіологічних систем в організмі людини і навіть його гібелі.Углеводов в м'ясі мало - всього 1%, але вони беруть участь у ферментативних процесах, що протікають у м'ясі після забою тварини, впливають на формування смаку, запаху і консистенції (ніжності) м'яса. Добова потреба організму людини у вуглеводах складає в середньому 300-500 грамів, і покривається вона головним чином за рахунок таких джерел, як хлібобулочні вироби, крупи, цукор, овочі, фрукти і т. п. До складу м'яса входять і мінеральні речовини - сполуки калію , натрію, кальцію, магнію, заліза, - надходження яких в організм з харчовими продуктами необхідна для його росту і функціонування. У м'ясі містяться і екстрактивні речовини, службовці збудником окремих травних соків і значить, що сприяє засвоєнню їжі. Все, це характеризує потенційні потреби людини в харчових речовинах, що містяться в м'ясі та інших продуктах. Однак у реальних умовах фізіологічного засвоєння м'яса, хліба, овочів, круп та інших продуктів організм людини використовує не все, що в нього надходить, а тільки те, що після перетравлення в травному тракті всмоктується через стінки кишечника і надходить у кров. Таким чином, харчова цінність продукту залежить не тільки від його хімічного складу, а й від ступеня засвоюваності харчових речовин організмом. Ступінь засвоюваності яловичого жиру становить - 80-94%, баранячого - 80-90%, свинячого - 96-98%. Для хорошої засвоюваності харчових речовин найбільш сприятливо таке співвідношення жирів у раціоні: 60-70% жирів тваринного походження і 30-40% рослинного походження. Слід ще раз підкреслити, що харчова цінність м'яса визначається, насамперед, тим, що вона є носієм повноцінного тваринного білка і жиру. Чебуреки також можна віднести до борошняних виробів. Продукти, що входять в рецептуру виробів з тіста, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю і цукрів), жирів (вироби із здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин та харчових волокон (борошно). Особливо велика роль борошняних страв і виробів в російській кухні, особливістю якої є широкий асортимент і велику питому вагу борошняних страв (млинців, оладок, локшини) і кулінарних виробів (пирогів, пиріжків та ін.) їх харчова цінність визначається насамперед хімічним складом борошна. Співвідношення найважливіших зольних речовин в борошні несприятливо, але такі продукти, як молоко, сир, а також капустяні і фруктові фарші, входять до складу багатьох борошняних виробів, значно покращують їх мінеральний склад, особливо співвідношення сполук кальцію і фосфору. Білки продуктів, що входять в начинки (фарші) борошняних страв та виробів, доповнюють амінокислотний склад білків борошна. Так, в варениках з сиром та ватрушках амінокислотний склад білків близький до оптимального. Фарші значно збагачують і мінеральний склад готових виробів, підвищуючи вміст у них макро-і мікроелементів, покращують співвідношення кальцію і фосфору. Так, співвідношення сполук кальцію і фосфору в дріжджовому тісті для пиріжків близько до 1:6 (при оптимальному 1:1,5-2), а в тістечок з капустою 1:1,8. Вміст білків в тесті для пиріжків Марену близько 5,1 г в 100 г вироби, а в цих же пиріжках з м'ясом-близько 13%. Також до складу «чебуреків» входить сіль, яка теж має не мале значення для харчування. Сіль (кухонна сіль, харчова сіль). Мінеральна речовина, встречаемое в природі...
