о виробляють широкий асортимент хлібобулочних і борошняних кондитерських виробі. В даний час заснований випуск вітчизняного обладнання для пекарень продуктивністю 0,2-5,0 т на добу. Ці підприємства дозволяють виробляти широкий асортимент хлібобулочних виробів і продавати їх в свіжому вигляді безпосередньо в магазинах при цих пекарнях. Для забезпечення цього виробництва обладнанням розроблені нові машини, які увійшли до комплекти обладнання А2-ХПО, Л4-ХПМ - 500 та інші для пекарень малої потужності.
Згідно сучасним тенденціям науки про харчування асортимент хлібопекарської продукції має бути розширений випуском виробів підвищеної якості і харчової цінності, профілактичного та лікувального призначення.
Рішення проблеми збалансованого харчування населення, що має державне значення, можливе лише за умови розробки та впровадження у виробництво нових технологій.
У нових умовах велике значення і розвиток набуває упаковка хліба. Упаковка хліба оберігає його від передчасного висихання, зберігає його споживчу свіжість, підвищує санітарно-гігієнічні умови його зберігання і збільшує терміни реалізації.
1.2 Технологічні операції та їх характеристика
Підготовка сировини складається з наступних операцій: просіювання борошна, очищення борошна від металомагнітних домішок, підготовка маргарину, підготовка солі і цукру, переміщення до видаткових ємкостей. Просіювання борошна проводиться за допомогою просіювача з нерухомим ситом. У процесі просіювання відбувається аерірованіе борошна, насичення борошна киснем, необхідний чинник у процесі тестоприготовления. Очищення борошна від металомагнітних домішок проводиться за допомогою магнітів.
Підготовка солі і цукру полягає в їх просіювання через сито діаметром 1-2 мм, далі розчинення в теплій водопровідній воді і подальшим проціджуванням через сито з діаметром отворів 0,5 мм.
Підготовка дріжджів проводиться спочатку з видалення пакувального матеріалу з поверхні бруска, далі їх размягчении (в ручну) в ємність і розведенні їх з водою (приготуванні суспензії). Проціджування проводиться через сито діаметром 1-2 мм.
Підготовка сухого молока складається з просіювання через сито з діаметром отворів 1-2 мм, для видалення ферропримесей.
При приготуванні тіста пшеничного для плюшки «Московської» »користуються виробничої рецептурою.
Виготовлення плюшки «Московської» ведеться на густий опарі. Опару готують вологістю 42-44% з 45-50 від загальної кількості, що йде на заміс тіста. Зброджуваних опара має різкий спиртової запах і рівномірно-сітчасту структуру, що вказує на утворення в ній нормального каркаса клейковини. Зброджуваних опару подають на заміс тіста. Під замісом тесту розуміється перемішування сировини для хлібобулочного виробу, передбаченого рецептурою, до отримання однорідної маси. Тісто після замісу повинно володіти певними структурно-механічними властивостями, що забезпечують оптимальне протікання наступних стадій технологічного процесу та дозволяють отримати виріб потрібної якості. При приготуванні здобного тіста готову опару ретельно перемішують з водою і додатковим сировиною, а потім, поступово, але в один прийом при перемішуванням вносять борошно. Початкова температура тест коливається від 28-30 градусів. Бродіння...
