тесту на густий опарі триває від 40 до 30 хвилин (залежно від пори року і ряду технологічних факторів) У процесі бродіння тісто рекомендується обминати. Бродіння тіста (на відміну від опари) повинно бути закінчено до його опадання. За ступенем готовності тісто може бути моложавим, зрілим (стиглим) і перебродившим. Органолептично готовність тесту визначають за його пружності, злегка натискаючи пальцями поверхню. Якщо тісто моложаве, сліди від пальців вирівнюються швидко, зріле - вирівнюється повільно, у перебродившего тесту поглиблення від пальців залишаються. При нормальному бродінні тісто буде мати опуклу (а не плоску) поверхня, добре розпушений сітчасту структуру (спостерігається при раздвіганіі тесту руками), сильний спиртової запах. Тісто на опарі для здобних виробів готують за формулою варіантами з отсдобкой і без отсдобкі. Зброджуваних готове тісто далі подається на оброблення. Оброблення тесту - одна або кілька операцій з обробки готового тіста.
Для виробництва плюшки «Московської» оброблення тесту включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередню расстойку й обробку поверхні тестових заготовок. Оброблення тесту на даному підприємстві виконується вручну. Готове тісто з діжі переносять на обробний стіл, посипаний попередньо борошном, далі ділять його на порції, відрізають довгий шматок, закочують його в циліндричний джгут, відривають від нього шматки тесту однакової довжини і зважують на вагах. Маса шматка тесту повинна бути більше маси виробу на величину упека в печі і усушку при охолодженні, тобто маса готової плюшки «Московської» 0.2 кг, маса тестової заготовки для неї дорівнює 0,220 кг. Для додання шматку тесту кулястої форми його округлюють наступним чином: розплющують шматок тіста об стіл і загинають краю шматка, приминаючи після кожного загину. Далі округлені шматки тіста залишають на попередню расстойку, яка триває 10-15 хв. Це збільшує обсяг готових виробів і покращує їх пористість. Після попередньої розстойки шматках тіста надають форму, характерну для вироби плюшки «Московської». Розібраний плюшки укладають на аркуші, змащені олією, і залишають їх в приміщенні цеху на 25-35 хв. Остаточна расстойка виробів - це расстойка тестових заготовок після їх формування з метою розпушення й освіти необхідного обсягу. У цей період йде процес інтенсивного бродіння сформованих заготовок перед випічкою. Після закінчення 45-50 хв і візуальному огляді тестових заготовок плюшки «Московської», контейнери викочуються в приміщення цеху для обробки тестових заготовок перед посадкою в піч. Для оздоблення використовують яєчну мастило, приготовлену за 1-2 години до роботи, щоб уникнути її псування. Для обробки плюшки так само використовують цукор-пісок, який посипають поверх яєчної мастила на виріб з розрахунку 20-30 грам на один виріб. Далі листи з обробленими виробами випікають. Після видалення виробів з печі необхідно розрахувати запроторив. Запроторив - зменшення маси тестової заготовки при випічці. Під виходом хлібобулочних виробів розуміється маса готових виробів, виражена у% до маси витраченої борошна. Норма виходу хліба - це мінімально допустима кількість хліба, одержуваного з 100 кг борошна іншого додаткового сировини, внесеного відповідно до затвердженої рецептури.
Після випічки здобні хлібобулочні вироби надходять спочатку в хлебохранилище (спеціально відведені приміщення). З виїмки з печей хлібобулочні вироби поміщаються для остига...
