. 1 Структура виробничих цехів
Дане підприємство громадського харчування має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: м'ясний, овочевий, гарячий, холодний і борошняної. Складське, тарне, санітарно-технічне господарство відносять до допоміжних цехів.
Цехи поділяють на:
· заготівельні (м'ясний, рибний, птахо-гольевой, овочевий);
· доготовочні (холодний, гарячий);
· спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний).
У кожному цеху організована технологічна лінія - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
бесцеховая структура виробництва властива доготовочних підприємствам, що працюють на напівфабрикатах і мають невеликі виробничі потужності, а також обмежений асортимент продукції. Тут відсутня спеціалізація кухарів. Всі операції виконують одна-дві бригади.
. 2 Структура управління рестораном
Штатний розклад
ДірекціяГенеральний директор Головний бухгалтер Касир-кладовщікСектор обслужіваніяАдміністратор ОфіціантиКухняШеф-кухар Кухарі Кух.работнікіСектор доставкіВодітель ЕкспедіторОхранаСторож
Директор ресторану несе відповідальність за організацію і результати всієї торгово-виробничої діяльності, контролює виконання плану показників комерційно-господарсько-фінансової діяльності ресторану. Директор ресторану персонально вирішує питання підбору і розстановки кадрів; повинен організовувати чітке постачання підприємства сировиною і продуктами; контролювати роботу всіх учасників підприємства, дотримання правил торгівлі, санітарії та гігієни. Одночасно директор ресторану розпоряджається матеріально-грошовими коштами, набуває майно та інвентар. Укладає договори та угоди, звільняє, заохочує працівників, накладає на них дисциплінарні стягнення.
Адміністратор виконує такі функції:
· Зустрічає гостей ресторану, оцінює їх настрій і бажаний стиль відпочинку, передає клієнтів офіціантам.
· Контролює роботу офіціантів і барменів, стежить за якістю обслуговування.
· Дозволяє будь-які проблеми і протиріччя, які виникають у клієнтів в процесі обслуговування в ресторані. У разі виникнення конфліктної ситуації прагне її локалізувати і негайно дозволити.
· Відповідає на будь-які претензії гостей ресторану.
· Забезпечує організацію та проведення обслуговування на банкетах.
· Контролює роботу посудомийної, сервізною і прибиральниць.
· Контролює зовнішній вигляд персоналу залу.
Завідувач виробництвом (шеф - кухар):
Одна з основних обов'язків шеф-кухаря - це формування меню, приготування страв та контроль за дотриманням технології. В рамках своїх обов'язків шеф-кухар відповідає за належне вирішення наступних питань:
· контроль за дотриманням правил приготування страв відповідно до технології і калькуляцією;
· покупка нового і заміна вийшов з ладу обладнання, інвентарю; закупівля продуктів і контроль за їх використанням;
· навчання нового персоналу, контроль персоналу, управління змінами;
· контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних норм і правил техніки безпеки.
Шеф-кухар може відсторонити від роботи будь-якого підлеглого йому працівника.
. 3 Характеристика складської групи
Що поступає сировина в ресторані зберігають у складських приміщеннях, які можуть розміщуватися як в окремих приміщеннях, так і в перших, цокольних і підвальних поверхах.
Основна функція складського господарства - приймання і короткострокове зберігання надходить від постачальників сировини, продуктів і напівфабрикатів.
Комори для зберігання сухих продуктів сухі, добре провітрювані і обладнані необхідною кількістю полиць, скринь, стелажів і шаф. Наявні продукти зберігають на стелажах або рейках, розташованих на висоті 15 см від підлоги. Відстань між стіною і продуктами більше 20 см. Борошно і крупа зберігається в мішках на стелажах, макаронні вироби - в ящиках. Цукор зберігається в мішках, сіль - в скринях. Ці продукти зберігаються ізольовано від сильно пахнуть і вологих продуктів.
М'ясопродукти в ресторані зберігаються в холодильних камерах. М'ясо, призначене для приготування страв в холодних цехах, відразу надходить у гарячий цех на теплову обробку. Ковбаси ва...
