рені зберігаються в холодильних камерах. Масло вершкове зберігається брусками, загорнутими в пергамент. Яйця зберігають у тарі при температурі 2 0 С. Для роботи в складських приміщеннях використовуються різноманітні інструменти: кухарський, гастрономічний, ножі-рубаки, м'ясні сокири та пилки, дерев'яні лопатки, ложки з нержавіючої сталі, інструменти для розтину тари. При зберіганні товарів у коморах застосовуються піддони, контейнери, розфасовувальні (і сіткові) кошика.
Для прискорення і полегшення передачі продуктів зі складу на виробництво використовують постійну, заздалегідь перевірену і зважену тару.
При експлуатації складського господарства проводиться ряд санітарно-гігієнічних вимог. У приміщеннях складу проводиться щоденне прибирання, а один раз на тиждень - генеральне, один раз на місяць - дезінфекція. У складських приміщеннях працює природна і механічна (витяжна) вентиляції. У охолоджуваних камерах зберігання овочів, фруктів і харчових відходів існує роздільна вентиляція.
Сировина і покупні товари відпускають зі складу у виробничі цехи. Під час приймання одержуваних зі складу продуктів матеріально відповідальні особи перевіряють їх відповідність за накладною. Основними критеріями перевірок є асортимент, маса і якість сировини.
Сировина і покупні товари відпускають зі складу у виробничі цехи на підставі заявки, яку виписують завідувач виробництвом і стверджує директор. Потім вимога надходить до бухгалтерії, де виписується вимога-накладна, яка підписується старшим бухгалтером і директором, а після відпустки товарів - касир-комірник та матеріально відповідальні особи перевіряють їх відповідність за накладною (беруться до уваги асортимент, маса, якість).
Сировина і напівфабрикати на підприємство надходять з оптових баз міста Владикавказа, а також через постачальників за договорами. Договір поставки регламентує права та обов'язки сторін щодо постачання всіх видів продукції. За цією угодою постачальник поставляє певну кількість товару у визначені терміни. До договору поставки додається специфікація, в якій вказані розгорнутий асортимент товарів, терміни поставки.
Приймання продуктів проізводітся завідуючої виробництвом. У першу чергу, перевіряється наявність супровідних документів. Потім проводиться попередній огляд. Метою огляду є перевірка відповідності кількості, маси і якості товару супровідним документом. Маса брутто і кількість місць товарів у справній тарі перевіряються в момент отримання їх від постачальника шляхом зважування, обміру, підрахунку.
Ресторан не закуповує у великих кількостях такі продукти як м'ясо, птицю, рибу, фрукти, овочі та інші швидкопсувні продукти.
. 4 Складання меню
Візитною карткою підприємства громадського харчування називають його меню, т. е. перелік закусок, страв, напоїв (із зазначенням ціни та виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи. Слово меню походить від французького «menu» і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, і навіть перерахування страв для прийомів і іншого виду обслуговування.
Всі страви в меню перераховуються в послідовності, відповідної порядку прийому їжі. Порядок перерахування страв має відповідати встановленому для кожного підприємства асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації. Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.
При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв як за видами сировини (рибні, овочеві, м'ясні), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом. Враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним.
Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами і білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.
Вимога до оформлення меню полягає насамперед у тому, що воно повинно служити ефективним засобом реклами, відбивати специфіку підприємства. Прикрашають меню емблеми, що символізують специфіку ресторану, кафе, їдальні і т.д. Меню повинно бути надруковано чітким, ясним шрифтом, на гарному папері.
Візитною карткою ресторану «Перлина» є салат «Перлина».
Меню ресторану «Перлина»
