у вогні розігріти олію в сковороді або сотейнику в товстим дном і стінками, потім покласти туди нарізане м'ясо, яке не збавляючи вогонь, смажити його приблизно 7-10 хвилин, поки не випарується рідина і воно злегка не підрум'яниться. Потім додати до м'яса сік смородини, цукор, перець і сіль. Довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму. Тушкувати до готовності під кришкою, періодично помішуючи. Подавати найкраще з вареною картоплею.
Яловичина «Бургиньон»
Найменування сирьяМасса, грбруттонеттоГовядіна Бекон Вершкове масло Цибуля ріпчаста Борошно Вино Томатна паста Гриби Спеціі155 15 10 12 7 100 5 11 5150 13 10 10 7 100 5 10 5Виход200
Технологія приготування: в сковороді розігріти половину вершкового масла. Обсмажити дрібно нарізану цибулю і дрібно нарізаний бекон. Викласти з сковороди. Яловичину обваляти в борошні. Обсмажити яловичину в тій же сковороді (у 2 ст.л. вершкового і 2 ст.л. рослинного масла), до рум'яної скоринки. Перекласти м'ясо в качатницю або сотейник і залити червоним вином і бульйоном. Посолити приправити перцем, додати томатне пюре, гриби, чебрець і лавровий лист. Гасити на повільному вогні 2-2.5 години.
Філе «Бет-брезе»
Найменування сирьяМасса, грбруттонеттоГовяжья вирізка Цибуля ріпчаста Часник Зелень Лимон Спеції Оливкова олія Червоне віно130 10 3 5 3 7 10 15125 10 3 5 3 7 10 15Виход150 Технологія приготування: зачистити вирізку, помити в холодній воді, покласти, нарізаючи на шматки, в емальовану каструлю, додати нарізану кільцями цибулю і подрібнений часник, дрібно посічену зелень петрушки і кропу і спеції, влити рослинне масло, сік з 1 лимона, все добре перемішати, накрити кришкою, винести на холод на 3-4 ч. Перед гасінням покласти м'ясо в сотейник, туди ж перекласти весь маринад, влити трохи червоного вина. Накрити кришкою, поставити на вогонь, довести маринад до кипіння, зменшити вогонь і тушкувати до готовності. Перед подачею нарізати філе тонкими, широкими скибками, покласти на підігріте блюдо і облити соком, в якому тушкувалось м'ясо. По краю страви розкласти гарнір. Для цього нарізать шматочками свинячу копчену грудинку, ковбасу, тонко нашаткувати капусту, порізати салат і моркву.
Гуляш в сметанно-томатному соусі
Найменування сирьяМасса, грбруттонеттоГовядіна Цибуля ріпчаста Томатне пюре Борошно Сметана Спеції Тваринний жір125 10 7 5 7 5 15125 8 7 5 7 5 15Виход150
Технологія приготування: м'ясо, нарізане кубиками по 30-40 г, обсмажити в розтопленому жирі, залити гарячим бульйоном або водою, додати томат-пюре і тушкувати 1-1,5 години. Після цього влити розведене бульйоном охолоджену червону пасеровку, покласти ріпчаста рубаний пасеровану цибулю, перець горошком, лавровий лист, сметану і тушкувати на слабкому вогні протягом 15-20 хв. Гуляш в сметанно-томатному соусі можна подати з гарніром з відвареної картоплі або клецек з манної крупи або пшеничного борошна. Перед подачею посипати дрібно нарубаної зеленню кропу
5 Складання інструкційно - технологічних карт
інструкційні - технологічна карта
Найменування страви: «Свинина в кисло-солодкому соусі», Вихід 250 грам
РецептураТехнологія пріготовленіяПоследовательность пріготовленіяНаіменованіеБр.Нет.Свініну нарізати на невеликі шматки. На сковороді розігріти олію і викласти шматочки свинини. Обсмажувати майже до повної готовності, зрідка помішуючи. На іншій сковороді готувати соус: часник нарізати на тонкі пластини, а імбир почистити і подрібнити. Налити в сковороду олію і обсмажувати в ньому часник з імбиром до тих пір, поки не з'явиться специфічний запах (приблизно 5 хвилин). Нарізати перці і ріпчасту цибулю великими часточками. Додати нарізані овочі до часнику з імбиром. Перемішати і обсмажувати 5-7 хвилин, потім додати томатну пасту. Після додавання томатної пасти перемішати і обсмажувати ще 5 хвилин. Потім додати воду, цукор і соєвий соус. Перемішати і тушкувати 10-15 хвилин. Додати розведений крохмаль в сковороду з овочами, розмішати. Додати свинину. Перемішати, через 5 хвилин додати кунжутне масло.1. Організація робочого місця; 2.Механіческая обробка м'яса, овочів; 3.Нарезка; 4.Обжарка; 5. Додавання том.пасти, соєвого соусу; 6. Гасіння 7. Розведення і з'єднання з крохмалем; 8. ОтпускСвініна Перець солодкий Цибуля ріпчаста Часник Цукор Імбир Том. Паста Вода Крохмаль Соєвий соус Кунжутне масло175 40 25 3 5 3 5 10 7 10 7170 35 20 3 5 3 5 10 7 10 7Оборудованіе, інструментиТребованія до качествуПодачаЕлектріческая плита, холодильна шафа, ваги, виробничі столи, каструлі, обробні дошки, сковороди, ножі, посуд для подачі. Вихід: 250 грам. t подачі 65, має колір темно-червоний, консистенцію м'яку, смак і запах овочів і спецій. Смак в міру солоний. Овочі...
